Fermentación maloláctica: qué es y cómo afecta al vino

¿Por qué algunos vinos nos resultan frescos y vibrantes y otros, en cambio, nos parecen suaves, redondos y cremosos? La respuesta no está solo en la uva o la crianza: también puede estar en lo que ocurre dentro del vino después de la fermentación alcohólica.

Y es que aquí entra en juego la fermentación maloláctica, un proceso protagonizado por bacterias que transforma los ácidos del vino y puede modificar su sabor, textura y aromas. Pero, ¿qué es la fermentación maloláctica exactamente? ¿Por qué es tan habitual en los tintos y no tanto en los blancos? Y, sobre todo, ¿podemos reconocer sus efectos al probar una copa?

¿Qué es la fermentación maloláctica y cuándo se produce?

Aunque se conoce popularmente como una “segunda fermentación”, la fermentación maloláctica del vino no es igual que la fermentación alcohólica. En esta última, las levaduras transforman los azúcares en alcohol; en la maloláctica, son principalmente las bacterias lácticas las que convierten el ácido málico en ácido láctico. La especie más relacionada con este proceso es Oenococcus oeni, aunque pueden intervenir otras bacterias.

Lo más habitual es que tenga lugar después de la fermentación alcohólica, aunque ambos procesos también pueden coincidir en determinadas elaboraciones. Puede producirse de manera espontánea o mediante la inoculación de cultivos seleccionados, una opción que permite al elaborador tener mayor control sobre el momento y el desarrollo del proceso.

Eso sí, no sucede de forma automática en todos los vinos. Las bacterias necesitan unas condiciones adecuadas de temperatura, pH, alcohol y disponibilidad de nutrientes para desarrollarse, por lo que la bodega controla el proceso cuando busca que se produzca.

De ácido málico a ácido láctico: la química detrás del sabor

Para entender el efecto de esta transformación basta con pensar en una manzana verde. El ácido málico es lo que aporta la sensación de acidez intensa y fresca que asociamos con este sabor. Lo que sucede durante la fermentación maloláctica es que las bacterias transforman el ácido málico en ácido láctico, lo que se traduce en una percepción mucho más suave. En la reacción también se libera una pequeña cantidad de dióxido de carbono.

El resultado, por tanto, es una modificación del equilibrio ácido del vino: disminuye la sensación de acidez marcada y el vino puede resultar más equilibrado y redondo en boca. Eso no significa que el vino pierda toda su frescura ni que la fermentación maloláctica “cree cuerpo” por sí sola. Son muchos los factores que determinan la estructura de un vino. Pero esta transformación sí puede contribuir a una sensación más suave y, en determinados casos, más cremosa.

Si te preguntabas qué es la fermentación maloláctica, ahora ya tienes mucho más claro. Aún así, sigamos descubriendo más sobre este proceso.

¿Por qué es imprescindible en los vinos tintos y opcional en los blancos?

La palabra “imprescindible” necesita un matiz: no todos los tintos tienen que realizar la fermentación maloláctica. Sin embargo, es una práctica muy habitual en su elaboración porque ayuda a suavizar la acidez y contribuye a conseguir un perfil más equilibrado. Además, completar la transformación del ácido málico favorece la estabilidad microbiológica del vino. Es habitual, por ejemplo, en los vinos tintos Rioja.

En los blancos, la decisión depende mucho más del estilo buscado. Si se pretende conservar una marcada sensación de frescura y tensión, puede ser preferible mantener el ácido málico. Es frecuente, por tanto, encontrar blancos en los que se bloquea este proceso.

Sin embargo, la fermentación maloláctica en vinos blancos también puede ser deliberada. En elaboraciones donde se busca mayor volumen, redondez o complejidad, puede resultar una herramienta interesante. Variedades como el Chardonnay se asocian normalmente a este tipo de proceso.

Cómo afecta este proceso a los aromas del vino

La transformación no se queda en la acidez. La actividad de las bacterias puede modificar también el perfil aromático. Y es que la fermentación maloláctica puede evocar aromas de mantequilla, yogur o nata. En cantidades moderadas puede aportar complejidad; cuando aparece en concentraciones elevadas, en cambio, puede resultar excesivo.

El papel de las bacterias lácticas en la bodega

Las bacterias lácticas son las grandes protagonistas de esta transformación. Oenococcus oeni destaca por su capacidad para sobrevivir en un entorno poco favorable, con alcohol, acidez y pocos nutrientes. También pueden participar especies de Lactobacillus y Pediococcus.

Estas bacterias pueden estar presentes de forma natural, pero la bodega también puede añadir cultivos seleccionados. De este modo, el enólogo controla mejor cuándo comienza la fermentación maloláctica y puede reducir el riesgo de que el proceso quede incompleto o se produzcan alteraciones.

Diferencias en cata: cómo identificar un vino con fermentación maloláctica

¿Y cómo llega todo esto a nuestra copa? Pues, sobre todo, a través de la sensación en boca. Un vino que ha realizado la fermentación maloláctica puede mostrar una acidez menos punzante y una textura más suave o redonda. En determinados casos también puede presentar una sensación más cremosa.

En el apartado aromático, la presencia de diacetilo puede aportar recuerdos de mantequilla, pero no todos los vinos sometidos a este proceso presentan ese carácter de forma evidente. La cepa bacteriana y las condiciones de elaboración también influyen en el resultado final.

La próxima vez que pruebes un vino, te proponemos lo siguiente: fíjate en cómo se comporta su acidez y en la textura que deja en boca. Ahora ya sabes que detrás de esa sensación puede haber un proceso microscópico que ha cambiado por completo su personalidad: la fermentación maloláctica.