Fermentació malolàctica: què és i com afecta el vi

Per què alguns vins ens resulten frescos i vibrants i d’altres, en canvi, ens semblen suaus, redons i cremosos? La resposta no està només en el raïm o en la criança: també pot estar en el que ocorre dins del vi després de la fermentació alcohòlica.

Ací entra en joc la fermentació malolàctica, un procés protagonitzat per bacteris que transforma els àcids del vi i que pot modificar-ne el sabor, la textura i els aromes. Però... què és la fermentació malolàctica exactament? Per què és tan habitual en els negres i no tant en els blancs? I, sobretot, podem reconéixer els seus efectes quan tastem una copa?

Què és la fermentació malolàctica i quan es produïx?

Encara que es coneix popularment com una “segona fermentació”, la fermentació malolàctica del vi no és igual que la fermentació alcohòlica. En esta última, els rents transformen els sucres en alcohol; en la malolàctica, són principalment els bacteris làctics els que convertixen l’àcid màlic en àcid làctic. L’espècie més relacionada amb este procés és Oenococcus oeni, encara que hi poden intervindre altres bacteris.

El més habitual és que tinga lloc després de la fermentació alcohòlica, encara que els dos processos també poden coincidir en determinades elaboracions. Es pot produir de manera espontània o mitjançant la inoculació de cultius seleccionats, una opció que permet a l’elaborador tindre més control sobre el moment i el desenvolupament del procés.

Això sí, no ocorre de manera automàtica en tots els vins. Els bacteris necessiten unes condicions adequades de temperatura, pH, alcohol i disponibilitat de nutrients per a desenvolupar-se, per això el celler controla el procés quan busca que es produïsca. 

D’àcid màlic a àcid làctic: la química darrere del sabor

Per a entendre l’efecte d’esta transformació n’hi ha prou de pensar en una poma verda. L’àcid màlic és el que li aporta la sensació d’acidesa intensa i fresca que associem amb este sabor. El que passa durant la fermentació malolàctica és que els bacteris transformen l’àcid màlic en àcid làctic, fet que es traduïx en una percepció molt més suau. En la reacció també s’allibera una xicoteta quantitat de diòxid de carboni.

El resultat, per tant, és una modificació de l’equilibri àcid del vi: disminuïx la sensació d’acidesa marcada i el vi pot resultar més equilibrat i redó en boca. Això no significa que el vi perda tota la frescor ni que la fermentació malolàctica “cree cos” per si sola. Són molts els factors que determinen l’estructura d’un vi. Però esta transformació sí que pot contribuir a una sensació més suau i, en determinats casos, més cremosa.

Si et preguntaves què és la fermentació malolàctica, ara ja ho tens molt més clar. Tanmateix, continuem descobrint més coses sobre este procés.

Per què és imprescindible en els vins negres i opcional en els blancs?

La paraula “imprescindible” necessita un matís: no tots els negres han de dur a terme la fermentació malolàctica. No obstant això, és una pràctica molt habitual en la seua elaboració perquè ajuda a suavitzar l’acidesa i contribuïx a aconseguir un perfil més equilibrat. A més, completar la transformació de l’àcid màlic afavorix l’estabilitat microbiològica del vi. És habitual, per exemple, en els vins negres de Rioja.

En els blancs, la decisió depén molt més de l’estil buscat. Si es pretén conservar una marcada sensació de frescor i tensió, pot ser preferible mantindre l’àcid màlic. És freqüent, per tant, trobar blancs en els quals este procés es bloqueja.

Tanmateix, la fermentació malolàctica en vins blancs també pot ser deliberada. En elaboracions on es busca més volum, redonesa o complexitat, pot resultar una ferramenta interessant. Varietats com la chardonnay s’associen normalment a este tipus de procés. 

Com afecta este procés als aromes del vi

La transformació no es queda en l’acidesa. L’activitat dels bacteris també pot modificar el perfil aromàtic, ja que la fermentació malolàctica pot evocar aromes de mantega, iogurt o nata. En quantitats moderades pot aportar complexitat; quan apareix en concentracions elevades, en canvi, pot resultar excessiu.

El paper dels bacteris làctics en el celler

Els bacteris làctics són els grans protagonistes d’esta transformació. Oenococcus oeni destaca per la capacitat per a sobreviure en un entorn poc favorable, amb alcohol, acidesa i pocs nutrients. També hi poden participar espècies de Lactobacillus i Pediococcus.

Estos bacteris hi poden ser presents de manera natural, però el celler també hi pot afegir cultius seleccionats. D’esta manera, l’enòleg controla millor quan comença la fermentació malolàctica i pot reduir el risc que el procés quede incomplet o es produïsquen alteracions.

Diferències en el tast: com es pot un identificar un vi amb fermentació malolàctica

I com arriba tot això a la copa? Doncs, sobretot, a través de la sensació en boca. Un vi que ha dut a terme la fermentació malolàctica pot mostrar una acidesa menys punxant i una textura més suau o redona. En determinats casos també pot presentar una sensació més cremosa.

En l’apartat aromàtic, la presència de diacetil pot aportar records de mantega, però no tots els vins sotmesos a este procés presenten eixe caràcter de manera evident. El cep bacterià i les condicions d’elaboració també influïxen en el resultat final.

La pròxima vegada que tastes un vi, et proposem el següent: fixa’t en com es comporta la seua acidesa i en la textura que deixa en la boca. Ara ja saps que darrere d’eixa sensació pot haver-hi un procés microscòpic que ha canviat per complet la seua personalitat: la fermentació malolàctica.