El jamón, un manjar muy nuestro

El jamón es un producto típicamente español pero, ¿sabemos distinguir los diferentes tipos? A continuación te lo explicamos.

¿Jamón Ibérico, blanco o serrano?

1. Raza Ibérica - Jamón Ibérico

• Origen: Proviene del cerdo ibérico, raza milenaria autóctona de la península ibérica, último superviviente de la raza porcina de pastoreo en Europa
• Aspecto del cerdo: Animal de hocico afilado y estrecho, pelo corto y negro. A pesar de su volumen de masa corporal, tiene un esqueleto fino can patas estilizadas y largas.
• Pezuña: Suele ser de color negro, razón por la cual se le conoce por ‘Pata Negra’. Aun así, no todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra y no todos los cerdos con pezuña negra son ibéricos.
• Color, sabor y aroma: El color del jamón va del rosado al rojo púrpura. Tiene una textura poco fibrosa y con la grasa infiltrada. La combinación de su delicado sabor e intenso aroma hace de este manjar un producto indispensable en la dieta de todo buen gourmet.
• La grasa: Su genética permite almacenar grasa en su tejido muscular, proporcionando la textura aceitosa e intensa única del jamón ibérico. La grasa es brillante, fluida y blanda al tacto. Su capacidad para acumular grasas bajo la piel e infiltrarla bajo los músculos le otorga una característica veta blanca.

La clasificación oficial del jamón ibérico depende de la alimentación y de la cantidad de bellota consumida. 

Existen 4 tipos de jamón (o paletilla) ibérico:

• Ibérico de Cebo: Cerdo criado en granjas y alimentado exclusivamente con piensos.
• Ibérico de Cebo de Campo: Cerdo criado en el campo, donde se alimenta de pastos y piensos naturales (leguminosas y cereales). Esta alimentación es totalmente natural. En época de bellotas también disfruta del fruto de las encinas.
• Ibérico de Recebo: El cerdo crece en una dehesa, alimentándose de hierbas y piensos naturales. Durante el periodo de montanera se alimenta de bellotas. Al no alcanzar el peso adecuado, su alimentación  se completa con cereales y legumbres.
• Ibérico de Bellota: Es la calidad máxima del jamón ibérico. El animal es criado en la dehesa a base de piensos naturales en la etapa de crecimiento. En la época de la bellota se alimenta de bellotas y pasto sin ningún suplemento añadido, hasta alcanzar el peso óptimo.

Las Denominaciones de Origen protegidas son: Jamón Ibérico D.O. Huelva, Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches, Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo y Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura.

2. Raza blanca - Jamón Serrano

• Origen: A finales del siglo II a.C. ya existen referencias escritas por los romanos.
• Aspecto del cerdo: El nombre, cerdo blanco, lo recibe por su apariencia que suele ser de capa blanca y pezuña clara. Para ser denominado así debe criarse en clima de sierra, frío y seco.
• La pezuña: Suele ser de color marrón con tonos claros.
• Color, aroma y textura del Jamón Serrano: El color del jamón varía de rosado a tonos púrpura. Sabor suave, poco salado y de aroma agradable. Textura homogénea y poco fibrosa. Comparado con el ibérico, su aroma, sabor y textura son más suaves y menos intensos.
• La grasa: Es brillante, de color entre blanca y amarillenta, aromática y de sabor grato.

La clasificación oficial del jamón Serrano depende de su curación:

• Jamón Serrano: No tiene ninguna exigencia en tiempo de curación.
• Serrano Bodega: Curación entre 10 y 12 meses.
• Serrano Reserva: Curación entre 12 y 15 meses.
• Serrano Gran Reserva: Más de 15 meses de curación.

Podemos encontrar las Denominaciones de Origen de Teruel y Trévelez.

Cómo seleccionar un buen jamón

- Tacto: nos permite saber la curación de la pieza, tocando diferentes partes de esta. La grasa exterior nos proporciona información sobre la calidad y punto de curación.

- Vista: nos da información de la proporción de grasa que tiene la pieza. Los matices de su color nos transmite la curación ya que el secado produce arrugas en diferentes zonas.

- Olfato: la cala, nos proporciona información muy importante desde el interior de la pieza. Introduciremos un punzón, normalmente de hueso de vacuno, en el interior del jamón para conocer su aroma y el punto de sal.

- Gusto: la mejor forma de saber si un jamón está en su punto óptimo, es probarlo.