Tipos de carne: ¿Cuál es mejor para cada plato? 

Saber identificar el tipo de carne o la pieza que debemos usar para cada receta no siempre es fácil. Sin embargo, es una decisión importante, ya que de ella depende, en gran medida, el éxito del plato.

Aunque cada animal tiene sus propios tipos de corte o despieces, cuya denominación puede variar según el área geográfica donde nos encontremos, podemos distinguir dos grandes grupos: por un lado, los mamíferos (vacuno, porcino y caprino) y, por otro, las aves (pollo, pavo y otras aves).

TERNERA, CERDO Y CORDERO 

Según el tipo de comida que queramos hacer, deberemos comprar:

 

• Para guisos o estofados: se recomiendan cortes tiernos y jugosos para que, después de su cocción, casi se deshagan y la carne no quede reseca. Las mejores carnes para guisar son las más melosas, de tipo gelatinoso. Son carnes, aparentemente duras antes de guisar, pero que luego se transforman en melosas y suaves tras su cocción, a fuego lento. Esto es porque el colágeno de sus fibras se gelifica. Se recomiendan costillas y falda.

• Para asados: generalmente, las mejores piezas para asar son las de categorías superiores, es decir, piezas grandes que tienen la carne ‘limpia’ (sin fibra) y jugosa, independientemente que sean de cerdo, vacuno o cordero. Pero, si nos decantamos por el vacuno, se recomienda el solomillo y el lomo alto para asar y la cadera o el costillar para hornear. Con el cordero, las paletillas, piernas y carré (chuletas unidas y sin deshuesar) son las piezas más sabrosas. Si queremos asar un cochinillo o un cordero lechal, se recomienda comprar la mitad o un cuarto del animal.

• Para freír o empanar: para este tipo de plato nos servirán piezas de carne menos ‘vistosas’, pero igual de sabrosas, como tapa, filete de jamón o redondo de ternera, ya que el empanado o rebozado las ‘maquillará’ un poco, al tiempo que las protege de la temperatura, haciendo que resulten tiernas.

• Para hacer a la plancha: son recomendables piezas muy nobles, con poca grasa, como son el solomillo, las chuletas o el lomo.

POLLO, PAVO Y CONEJO

En general, cualquier corte de ave es bueno para un guiso, si bien, las pechugas son lo más recomendable para hacerlas a la plancha o empanadas, por su facilidad para filetear. Si lo que queremos hacer es un asado, lo recomendable será comprar el pollo o el pavo entero, y si lo que queremos es rellenarlo, se recomienda pedirlo deshuesado. En general, del pollo podemos utilizar todas sus partes para cocinar, indistintamente, aunque las partes de abajo son las menos secas, como los muslos, contramuslos, jamoncitos, etc.

En cuanto a la carne de conejo, aunque no se trate de un ave, podemos aplicar los mismos consejos que para el pollo y pavo, por tener un tamaño y estructura similar.

No obstante, si cuando acudes a comprar tienes dudas sobre si elegir una pieza u otra, pregunta siempre a tu carnicero, que te asesorará sobre qué carne te irá mejor para cada tipo de plato.

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