Gelatina vegetal: cómo hacer gelatina con agar-agar

La gelatina neutra es una sustancia que se emplea sobre todo en repostería para dar consistencia a los postres. Existen dos tipos de gelatina, la animal y la vegetal. La gelatina animal es la que se ha utilizado tradicionalmente en la cocina occidental. Proviene del colágeno de huesos y cartílagos de los animales por efecto de la cocción y es muy nutritiva ya que el 90% es proteína. Sigue siendo la más utilizada hoy en día, pero debido al aumento de la población que no consume productos de origen animal, la gelatina vegetal tiene cada vez mayor presencia.

La gelatina vegetal, también conocida como agar-agar, se obtiene principalmente a partir de las algas rojas, por lo que es apta para vegetarianos y veganos. Lo mejor del agar-agar es su versatilidad. No aporta color, olor, ni sabor. Solo modifica la textura.  El origen del agar-agar es japonés, fue descubierto en el siglo XVII. Allí se llama ‘kanten’ o ‘alimento de dioses’. La palabra agar-agar tiene origen malayo, porque fue Malasia quien adoptó el producto con fines comerciales y lo distribuyó en Occidente.

¿Dónde podemos comprar agar-agar? En el supermercado, comercios de alimentación oriental, tiendas de nutrición y herbolarios la podemos encontrar en forma de polvo o fibras. Preparar esta gelatina vegetal en casa es muy sencillo y la tendremos lista en pocos minutos.

La gelatina vegetal se obtiene principalmente a partir de las algas rojas, por lo que es apta para vegetarianos y veganos.

Cómo usar agar-agar para hacer gelatina vegetal

Para preparar gelatina vegetal con agar-agar recomendamos comprarla en polvo para poder controlar mejor la cantidad que usamos. Hacer gelatina vegana es muy sencillo, solo hay que seguir estos pasos:

1. Añadimos el agar-agar al líquido con el que queremos hacer una gelatina. Siempre con el líquido frío.

2. Llevar a ebullición suave durante dos minutos, sin dejar de remover para evitar que se puedan producir grumos.

3. Dejar enfriar.

Una de las recetas más fáciles de preparar en casa es hacer una gelatina de frutas naturales.  Se disuelve la cantidad recomendada de agar-agar en un litro de jugo de fruta, se calienta y se lleva a ebullición dos minutos. Dejamos enfriar a temperatura ambiente y vertemos en un molde que pondremos en la nevera hasta que cuaje. Podemos añadirle fruta natural cortada en trozos.  

¿Cuánta cantidad de agar-agar hay que utilizar para hacer gelatina?

La cantidad dependerá del resultado que queramos obtener. Cuanto más agar-agar añadamos al líquido, más consistente quedará la mezcla. Para una gelatina suave, se deben añadir 4 gramos de agar-agar en polvo por cada litro, pero si queremos una gelatina de textura dura, habrá que añadir hasta 10 gramos por cada litro.

El agar-agar no solo se puede utilizar como gelatina vegetal, también se emplea como espesante. Si la concentración del alga es menor, podemos usarla para espesar un guiso, unas natillas, una crema, un helado o una salsa.  Si queremos usar el agar-agar como espesante, entonces no debe llegar a hervir, simplemente debemos poner a fuego mínimo el líquido que queramos espesar y disolver la cantidad que indique la receta. El agar-agar también se puede tomar en ensalada como un ingrediente más para aprovechar todas sus propiedades. En Japón En Japón añaden una cucharada de agar en la sopa, en la taza de té o el arroz.