Lubina sobre crema de guisantes acompañada de nectarina encurtida

Pasos de elaboración: 

1. Prepara el encurtido. Calienta ligeramente el agua con el vinagre, el azúcar, la sal y una tira de piel de limón. Remueve hasta que el azúcar y la sal se disuelvan y deja enfriar completamente. 

2. Encurte la nectarina. Corta media nectarina firme en gajos finos de unos 2–3 mm. Sumérgelos en el líquido frío durante 15–20 minutos. Después, escúrrelos y déjalos sobre papel absorbente para retirar el exceso de líquido. 

3. Cuece los guisantes. Introduce los guisantes congelados en agua hirviendo con sal y cuécelos durante 2 minutos desde que el agua recupere el hervor. Reserva un poco del agua de cocción. 

4. Enfríalos rápidamente. Pasa los guisantes a un recipiente con agua y hielo durante 1–2 minutos. Esto detiene la cocción y ayuda a conservar su color verde intenso. Escúrrelos muy bien. 

5. Reserva la guarnición. Separa unos 30 g de guisantes para utilizarlos enteros en el emplatado. Tritura el resto con las hojas de menta, el aceite de oliva, el zumo de limón, una pizca de sal y un poco del agua de cocción. 

6. Afina la crema. Tritura durante aproximadamente 2 minutos, hasta conseguir una textura uniforme. Pásala por un colador fino, presionando con una espátula, para eliminar las pieles. Debe quedar cremosa, fina y con suficiente consistencia para mantenerse en el plato. 

7. Prepara la reducción de fumet. Pon en un cazo el fumet, el vino blanco y una tira de piel de limón. Cocina a fuego medio durante 10–15 minutos, hasta reducir aproximadamente a la mitad. Debe concentrarse, pero seguir teniendo una textura fluida. 

8. Termina la salsa. Retira la reducción del fuego y añade poco a poco el aceite suave mientras remueves con unas varillas. Incorpora unas gotas de limón y prueba antes de añadir sal. Si queda demasiado espesa, aligérala con una cucharada de agua o fumet. 

9. Prepara las verduras. Corta el calabacín en bastones pequeños y regulares. Lamina finamente el apio en diagonal y mantenlo unos minutos en agua con hielo para que quede más crujiente. 

10. Marca el calabacín. Calienta una sartén con una película fina de aceite. Coloca los bastones sobre una de sus caras planas y cocínalos sin moverlos hasta que estén bien dorados. Gíralos, cocina otra cara y añade la sal al final. 

11. Saltea los guisantes reservados. Caliéntalos durante 30–45 segundos con una pequeña cantidad de aceite. Termina con una pizca de sal, unas gotas de limón y un poco de menta picada. Solo deben calentarse, sin perder su textura. 

12. Aliña el apio. Escúrrelo y sécalo completamente. Mézclalo con unas gotas de limón, un poco de aceite y una pizca de sal justo antes de emplatar. 

13. Prepara la lubina. Revisa que los lomos no tengan espinas y seca muy bien la piel con papel de cocina. Sazona principalmente la carne y añade solamente una cantidad mínima de sal sobre la piel. 

14. Cocina el pescado por la piel. Calienta una sartén antiadherente con una cucharadita de aceite. Coloca los lomos con la piel hacia abajo y presiónalos suavemente con una espátula durante los primeros 20–30 segundos para evitar que se curven. 

15. Controla el punto. Cocina la lubina durante 4–5 minutos por el lado de la piel, sin moverla. Cuando el cambio de color haya alcanzado aproximadamente tres cuartas partes del grosor, dale la vuelta y cocina la cara de la carne durante otros 30–45 segundos. 

16. Deja reposar la lubina. Retírala de la sartén y déjala reposar durante un minuto con la piel hacia arriba. Así conservará mejor el crujiente y terminará de cocinarse con el calor residual. 

17. Calienta la crema. Hazlo a fuego bajo y removiendo continuamente, sin permitir que hierva para que mantenga su color y sabor fresco. Si se ha espesado demasiado, añade una pequeña cantidad de agua. 

18. Monta la base del plato. Coloca una porción de crema de guisantes y extiéndela suavemente con el dorso de una cuchara. Añade la lubina parcialmente apoyada sobre la crema, manteniendo la piel completamente visible y sin cubrirla con salsa. 

19. Distribuye las guarniciones. Coloca alrededor dos o tres bastones de calabacín, tres gajos de nectarina encurtida, algunas láminas de apio y cinco o seis guisantes salteados. Procura agruparlos alrededor del pescado para que el plato no quede demasiado disperso. 

20. Termina el emplatado. Añade la salsa de fumet alrededor de la base de la lubina, evitando mojar la piel. Incorpora almendra tostada, unas hojas pequeñas de menta o albahaca, unas gotas de aceite de albahaca y dos o tres escamas de sal. Sirve inmediatamente.