Ostiones con salsa verde de cilantro y serrano

Suaviza la cebolla. Pica la cebolla morada en cubitos muy pequeños y déjala 10 minutos en agua con hielo. Así pierde lo picante y queda crujiente. Escúrrela bien.

Licúa la salsa. Pon en la licuadora el cilantro, el serrano, el pepino, el jugo de limón y la sal. Licúa a velocidad alta unos 45 segundos, hasta que quede completamente lisa.

Emulsiona. Con la licuadora a velocidad baja, agrega el aceite de oliva en un hilo delgado. Así la salsa queda brillante y un poco espesa, como la de la foto. Pruébala y ajusta la sal o el limón.

Enfría. Refrigera la salsa 15 minutos. Puedes hacerla hasta 4 horas antes, pero con el tiempo el verde se va apagando.

Abre los ostiones. Sujeta cada ostión con un trapo grueso, con la parte plana hacia arriba. Mete la punta de un cuchillo ostionero en la bisagra y gíralo hasta que la concha ceda. Corta el músculo pegado a la concha de arriba y quítala. Luego despega el ostión de la concha de abajo, cuidando de no tirar su jugo, y retira cualquier pedacito de concha.

Monta y sirve. Extiende el hielo picado en una charola y acomoda los ostiones encima para que no se volteen. Ponle a cada uno 1 o 2 cucharaditas de salsa verde y termina con la cebolla escurrida. Sírvelos de inmediato, bien fríos.