Rollitos de pargo con crema de marisco

PREPARACIÓN

PARA LA CREMA DE MARISCO

1. Lava y limpia los mejillones. 

2. Ábrelos cocinándolos al vapor.

3. Separa la molla y reserva junto al jugo que han soltado.

4. Pica la cebolla, el puerro y la zanahoria y póchalas a fuego lento. 

5. Añade al fuego las gambas y sofríe bien.

6. Añade el brandy y cocina hasta que se evapore el alcohol.

7. Añade el tomate rallado, sal y rehoga durante 2 minutos. 

8. Añade las mollas del mejillón, su jugo, la mitad del fumet de pescado y déjalo hervir 5 minutos.

9. Tritura todo junto, añade un hoja de laurel y cocina a fuego lento durante 20-25 minutos.

10. Pasa por un colador fino, para que quede una crema fina.

11. Añade el resto del fumet y cocina durante 10 minutos. 

PARA EL PARGO

1. Salpimenta los filetes de pargo.

2. Coloca una yema de espárrago verde, previamente lavado y secado.

3. Enrolla cada filete, ciérralos con un palillo y pinta con un poco de aceite de oliva.

4. Hornea a 180º de 7 a 10 minutos.

PARA EL EMPLATADO

1. Haz una cama con la crema de marisco en el plato.

2. Pon encima 2 rollitos de pargo.