Risotto de setas: la receta italiana más cremosa para tus comidas de noviembre

El otoño, y en concreto noviembre, invita a encender los fogones y disfrutar de la temporada en términos gastronómicos. Y, con la llegada del frío, una de las grandes protagonistas de cremas, guisos, pastas y arroces son las setas. Entre estos riquísimos platos destaca, por ejemplo, el risotto de champiñones y setas, un clásico italiano que conquista por su textura cremosa, su aroma y su intenso sabor.

Aunque pueda parecer complicado, preparar este manjar en casa es más sencillo de lo que imaginas. Con esta receta de risotto de setas, descubrirás cómo conseguir un arroz cremoso y lleno de sabor. ¿Te animas a prepararlo? 

El secreto de un buen risotto: por qué debes usar arroz Arborio o Carnaroli

A diferencia de otras elaboraciones de arroz, el risotto italiano se caracteriza por su consistencia melosa y envolvente. Los granos quedan ligados por una crema suave, pero conservan cierta firmeza al morderlos.

Esta textura recibe el nombre de all'onda, una expresión que hace referencia al movimiento ondulante del arroz cuando se agita suavemente la cazuela. El secreto para conseguirla está en el almidón que libera el arroz durante la cocción. Este almidón, combinado con el caldo y los ingredientes de la mantecatura (mantequilla y queso), es suficiente para lograr la textura adecuada.

Ahora bien, no todas las variedades son igual de adecuadas para preparar un risotto. Las dos más utilizadas son:

• Arroz Arborio: es una de las variedades más populares. Permite conseguir una textura cremosa y absorbe muy bien los sabores del caldo.
• Arroz Carnaroli: es muy apreciado en la cocina italiana, ya que, gracias a su gran capacidad de mantener la firmeza durante la cocción, hace posible conseguir un risotto cremoso sin que los granos se deshagan fácilmente. 

Un consejo importante: no laves el arroz antes de cocinarlo. Al enjuagarlo eliminarías parte del almidón superficial que ayuda a conseguir la cremosidad característica del plato.

Ingredientes necesarios para un risotto de setas y champiñones irresistible

La receta de risotto de setas es perfecta para aprovechar los productos de otoño y preparar una comida especial. Las setas, cabe mencionar, aportan aromas terrosos y un sabor profundo, conocido como umami, que combina especialmente bien con la suavidad del arroz y la intensidad del parmesano.

Para unas 4 personas, necesitarás los siguientes ingredientes:

• 320g de arroz Arborio o Carnaroli.
• 250g de champiñones frescos.
• 150g de setas variadas de temporada.
• 1 litro (aproximadamente) de caldo de verduras.
• 1 cebolla pequeña o 2 chalotas.
• 2 dientes de ajo.
• 100ml de vino blanco seco.
• 60g de queso parmesano rallado.
• 30g de mantequilla.
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta negra al gusto.
• Perejil fresco o tomillo (opcional).

Tiempo de preparación: 10 minutos.
Tiempo de cocción: 25-30 minutos.

Paso 1: El sofrito base y la técnica para “nacarar” el arroz

Para preparar un buen risotto, comienza limpiando y cortando los champiñones y las setas. Saltéalos con un poco de aceite de oliva hasta que pierdan humedad y se doren. Resérvalos y, en una cazuela, sofríe la cebolla y el ajo picados a fuego suave hasta que estén tiernos.

A continuación, incorpora el arroz sin lavar y remueve durante uno o dos minutos para nacarar los granos. Esta técnica italiana se conoce como tostatura y permite impregnar los granos de arroz de grasa, lograr que se calienten de manera uniforme y potenciar su sabor. No se trata de dorarlos intensamente, sino de calentarlos y recubrirlos de grasa, procurando que mantengan su integridad.

Después, añade el vino blanco y deja que se reduzca casi por completo. Su acidez ayudará a equilibrar la cremosidad de la mantequilla y el queso que incorporarás al final.

Paso 2: La cocción lenta añadiendo el caldo caliente poco a poco

Para conseguir un risotto cremoso, es fundamental añadir el caldo caliente poco a poco, incorporando un cucharón cada vez que el anterior se haya absorbido casi por completo. Cocina el arroz a fuego medio durante unos 16-20 minutos, removiendo con frecuencia y suavidad para favorecer la liberación del almidón.

A mitad de la cocción, incorpora los champiñones y las setas reservados, dejando algunos para decorar. El arroz estará listo cuando tenga una textura cremosa y los granos conserven un ligero punto de firmeza, conocido como al dente. Si necesita más líquido, añade un poco de agua caliente hasta conseguir la consistencia deseada. Lo importante es conseguir una textura cremosa, sin que el conjunto quede seco ni excesivamente líquido.

Paso 3: La “mantecatura” final con mantequilla y queso parmesano

El momento que marca la diferencia en un risotto es la mantecatura, la técnica italiana que consiste en incorporar mantequilla fría y queso parmesano rallado al arroz recién cocinado, fuera del fuego.

Para ello, cuando el arroz esté en su punto, retira la cazuela del fuego y añade la mantequilla fría, cortada en pequeños dados, y el queso parmesano recién rallado. Remueve suavemente fuera del fuego hasta conseguir una textura cremosa, brillante y envolvente. Si queda demasiado compacto, añade un poco de caldo caliente.

Para terminar, decora con los champiñones y las setas reservados, pimienta negra y, si te apetece, perejil fresco o tomillo. ¡Importante! Sirve el risotto inmediatamente, ya que el arroz continúa absorbiendo líquido y, si esperas más de la cuenta, el risotto puede perder su característica cremosidad.

Qué setas de temporada elegir en otoño para potenciar el sabor de tu plato

Una de las grandes ventajas del risotto de champiñones es que admite numerosas combinaciones de setas, tanto frescas como deshidratadas. Cada variedad aporta matices diferentes.

Estas son algunas de las variedades que mejor funcionan en un risotto:

• Champiñones: económicos y versátiles, tienen un sabor suave que combina con otras setas.
• Boletus: destacan por su textura carnosa y su intenso sabor, con notas de frutos secos.
• Níscalos o rovellones: típicos del otoño, aportan una textura firme y un sabor característico.
• Setas de ostra: tiernas y delicadas, son ideales para combinar con otras variedades.
• Shiitake: aportan un intenso sabor umami que combina perfectamente con el arroz y el parmesano.

Si no encuentras setas frescas de temporada, siempre puedes buscar las setas deshidratadas. Estas son una alternativa práctica y deliciosa para tener siempre en la despensa. Su sabor concentrado permite enriquecer caldos, salsas y arroces con pequeñas cantidades. También puedes introducir otros ingredientes otoñales como dados de calabaza asada u hojas de espinacas frescas.

Para acompañar el risotto, puedes preparar una ensalada de hojas verdes con una vinagreta suave o servir unas verduras de temporada asadas. Buon appetito!