Cocido madrileño casero: receta paso a paso

El cocido madrileño es mucho más que un guiso: es un símbolo de la cocina más castiza, un ritual de sabores que une tradición, historia y calidez alrededor de la mesa. Se asocia a reuniones familiares y se sirve a ritmo lento, lo que invita a la conversación y la sobremesa. Además, refleja la cocina de aprovechamiento: nada se desperdicia, todo se usa para dar sabor. Es, junto con los callos y los bocadillos de calamares, uno de los platos más identitarios de la capital, que, a su vez, comparte paralelismos con el puchero valenciano. 

Prepararlo en casa exige tiempo, mimo y respeto por los ingredientes, pero el resultado, te lo aseguramos, compensa con creces el esfuerzo. Si te preguntas cómo hacer cocido madrileño de forma casera y tradicional, te contamos a continuación qué pasos debes seguir, ¡atento! 

Ingredientes del cocido madrileño tradicional

Antes de ponernos manos a la obra con nuestro cocido madrileño, necesitaremos hacernos con los ingredientes. Para unas seis personas, tendremos que conseguir lo siguiente:

• 300 g de garbanzos
• 400 g de morcillo de ternera
• 200 g de tocino
• 2 huesos de rodilla de ternera
• 3 huesos de espinazo de cerdo salado
• 3 huesos de caña con tuétano
• 2 chorizos frescos
• 1 morcilla de cebolla
• 150 g de gallina
• 3 patatas
• 2 zanahorias
• ½ repollo
• 150 g de fideos (gruesos o de cabellín)
• sal (al gusto)

Cómo hacer el cocido madrileño: consejos y trucos

Después de conocer en profundidad qué lleva el cocido madrileño, llega el momento de empezar por fin con esta acogedora receta. El éxito de este plato reside en la cocción lenta, por lo que la paciencia es una cualidad que habrá que trabajar al mismo tiempo. 

Dicho esto, ¡empecemos!

1. Remojo de garbanzos. La noche anterior dejamos los garbanzos en agua para rehidratarlos. Este paso, además, ayudará a mejorar la textura de estos durante la cocción.
2. Inicio de la cocción. Colocamos en una olla amplia los garbanzos escurridos, las carnes (el morcillo, los huesos, el tocino y la gallina) y agua fría. Comenzaremos a fuego medio e iremos retirando la espuma que se va formando. 
3. Fuego lento. El cocido debe cocer a potencia moderada durante 2 o 3 horas, hasta que los garbanzos estén tiernos.
4. Cocción separada de embutidos y repollo. Para evitar que la grasa de los embutidos opaque el caldo, cocemos los chorizos y la morcilla en otra cacerola. Sucede lo mismo con el repollo, que se hierve aparte para conservar su textura.
5. Verduras al final. Cuando el cocido principal está casi listo es momento de incorporar las patatas y las zanahorias peladas.
6. Reposo. Retiramos carnes para que el cocido repose y sus jugos se asienten. Este paso ayuda a mejorar el sabor. Si es necesario, puedes volver a desgrasar.
7. Prepara la sopa. Colamos el caldo, lo llevamos a fuego de nuevo y añadimos los fideos. Dependerá del tipo de fideo que se elija, pero en cuestión de unos pocos minutos estarán listos. 
8. Rectifica. Ajustamos de sal y retiramos grasa, si la hubiera, para que la sopa quede lo más limpia y ligera posible.

El secreto de los tres vuelcos: cómo servirlo correctamente

Una de las tradiciones más encantadoras del cocido madrileño es su servicio, que sigue la forma tradicional de los tres “vuelcos tradicionales”, un ritual que potencia el sabor y disfrute de cada parte. Consiste en que primero se sirve la sopa con los fideos; en segundo lugar, los garbanzos y las verduras, y por último, las carnes y los embutidos. Este método tradicional no solo respeta la receta histórica, sino que convierte la comida en una experiencia pausada, social y sabrosa.

Guarniciones para el cocido madrileño

Aunque el cocido ya es un plato muy completo, hay algunas guarniciones tradicionales y complementos que pueden realzar la experiencia y potenciar su carácter.

• Aceite de oliva virgen extra. Un chorrito apenas antes de servir los garbanzos puede destacar todavía más su brillo y sabor.
• Guindillas o pimentón. Especialmente para los amantes de un toque ligeramente picante o ahumado.
• Pan crujiente. Ideal para mojar en la sopa.
• Digestivo suave o vino tinto madrileño. Un vino de la región o agua fresca acompaña muy bien, en especial tras los tres vuelcos. 

Al final, preparar un cocido madrileño en casa es mucho más que seguir una receta: es revivir un patrimonio culinario que ha resistido el paso del tiempo gracias a su sencillez, su sabor profundo y su capacidad para reunir a la gente alrededor de la mesa. El buen cocido madrileño no solo alimenta: abraza, reúne y deja la casa oliendo a domingo perfecto. ¡Que viva el cocido y sus tres vuelcos!