Propiedades del bacalao

El bacalao tiene su origen en los fríos mares del norte. Se trata de una especie que se localiza en el área norte del océano Atlántico, en zonas del golfo de Vizcaya hasta el Canal de la Mancha, en el mar del Norte y en el Báltico.

Tradicionalmente su consumo era solo en salazón pero poco a poco se fueron consolidando otras formas de tomarlo. Además de su textura, su calidad nutritiva y su pequeño aporte de calorías convierten al bacalao en un alimento completo, económico y muy versátil. A estas cualidades hay que añadir la tradición católica de no comer carne los viernes de Cuaresma que lo convierten en el producto estrella de esa época del año.

Información nutricional del bacalao

Sus características nutritivas hacen del bacalao uno de los pescados blancos más sabrosos y completos que existen. Su cantidad de calorías es muy baja (86 kcal/100 g) y además tiene muy poca grasa, lo que hace que el bacalao sea un pescado ideal para dietas saludables, además de aportar un alto contenido de proteínas de alto valor biológico. También destaca su aporte en selenio, fósforo y vitaminas como B₁₂ y B₆.

Por su parte, el bacalao seco, o en salazón incrementa considerablemente su contenido en sal, por lo que se recomienda que las personas que sufren de hipertensión arterial o retención de líquidos lo consuman con moderación.

Consejos de compra y conservación del bacalao

Aunque podemos encontrar bacalao durante todo el año en cualquiera de sus formas (fresco, congelado, salado, ahumado, etc.), la mejor temporada para consumirlo fresco va desde octubre a mayo.

Si preferimos comprar piezas de bacalao seco, debemos procurar desalarlas antes de consumirlas. Para ello, basta con sumergirlo en agua e introducirlo en el frigorífico durante 24-36 horas, en función de su grosor. Durante ese período también conviene cambiar el agua al menos 4 veces. Y si lo compramos en salazón, es recomendable guardarlo en la parte central de la nevera, a unos 4 o 5 grados, y consumirlo aproximadamente en un mes.

El bacalao y la gastronomía

Guisado, rebozado, a la brasa, hervido, con salsa, etc. Existen infinidad de formas de preparar un bacalao. Tanto es así, que en nuestro país hay zonas que lo incluyen dentro de su gastronomía tradicional. En Navarra, por ejemplo, es típico el “ajoarriero”, plato preparado a partir de migas de bacalao mezcladas con pimientos, patatas, tomates, cebolla y ajos. Y en el País Vasco, son muy conocidas las recetas de “bacalao al pil pil”, “bacalao a la vizcaína” o “bacalao en salsa verde”.