Corvina confitada con hojaldre de verduras y salsa de marisco

Ingredientes para 4 personas:

Para el confit: 

• 1 corvina en lomos, desescamada y sin espinas 
• Aceite de oliva virgen extra 
• Sal 
• Pimienta en grano 
• 4 dientes de ajo 
• 2 hojas de laurel 

Para la salsa: 

• 300 ml de fumet de pescado 
• 20 g de maicena 

Para el hojaldre: 

• Masa de hojaldre rectangular 
• 6 pimientos de piquillo 
• 1 manojo de espárragos trigueros 
• 1 huevo

Para decorar:

• Perejil fresco 
• Cebollino 
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

1. Para la salsa, pon a calentar en un cazo el fumet de pescado. Mientras, disuelve la maicena en agua fría y añádela. Remueve para que se mezcle bien, cocina unos 3 minutos y reserva caliente.
2. Pon a calentar el horno a 180ºC. Corta el hojaldre en rectángulos, pínchalos con un tenedor dejando un borde de 1 cm por todo el perímetro. Pinta con huevo batido y hornea durante 30 minutos. 
3. Abre por la mitad los pimientos de piquillo, saltea las yemas de los espárragos con un poco de aceite y reserva.
4. En una sartén, coloca los filetes de corvina, los ajos haciéndoles un corte, los granos de pimienta, el laurel y un poco de sal. Cubre con aceite hasta sumergir el pescado y confítalo durante 10 minutos a fuego muy bajo. Sácalo escurriendo el aceite y reserva.
5. Fríe unas hojas de perejil en abundante aceite caliente y resérvalo.
6. Pica el cebollino, fríelo, tritúralo y cuélalo para obtener aceite aromatizado con cebollino.
7. Monta el hojaldre con un pimiento abierto, 4 o 5 yemas de espárragos y finalmente el pescado. 
8. Emplata el hojaldre con las verduras y la corvina y decora con unas tiras de piquillos y perejil frito crujiente. Termina el plato con unas gotas de salsa y de aceite de cebollino. Un plato de lujo para una mesa de gala.