Cómo hacer vermut

El vermut fue el aperitivo por excelencia en los años 50-60 en nuestro país hasta que fue desbancado por la cerveza y otras bebidas. Hoy en día vuelve a recuperar el protagonismo perdido.
 

Su origen se remonta a la antigua Grecia, cuando Hipócrates puso a macerar vino con ajenjo, planta imprescindible utilizada en su elaboración. De hecho, la palabra vermut tiene origen alemán (Wermut) que significa, precisamente, ajenjo. En 1786, los creadores del concepto moderno de vermut fueron Antonio y Beneditto Carpano en Milán. Posteriormente, Martini & Rossi lo convertiría en un producto estandarizado.

La base es vino moscatel, azúcar, alcohol, caramelo y diversas sustancias aromáticas, hierbas, hojas y especias para personalizar el sabor. Su graduación alcohólica oscila entre los 15º y los 23º.  Aunque se puede consumir de varias maneras, la tradicional es solo, con hielo y un trozo de piel de naranja, para los rojos o de limón, para los blancos.

Tipos de vermut

• Vermuth Rojo: originario de Italia, se le conoce como vermut rosso o negro. Es el más clásico y habitual en España y también el más dulce por el caramelo que se le añade, responsable de su color. Resulta menos amargo y seco que el resto, destacando las hierbas aromáticas y especias, como la canela.

• Vermuth Blanco: de procedencia francesa, es parecido al vermut seco. Suele ser más dulce que el rojo porque se eliminan algunos de los herbarios y sustancias amargas que se emplean en el rojo. Es el más consumido en el mundo, junto al seco y suele tener notas avainilladas y cítricas.

• Vermuth Seco: conocido como dry vermouth, es también de origen francés, que son los mayores productores mundiales. Se emplea, especialmente, en coctelería para hacer el famoso ‘Dry Martini’ y también en cocina. Se considera el vermut más amargo.

• Vermuth Rosado: considerado uno de los vermuts más suaves, ligeros y frescos, con notas florales y frutales, su popularidad es relativamente reciente.

• Vermuts artesanales: elaborados con una amplia variedad botánica (ajenjo, ajedrea, canela, corteza de naranja, genciana, cardamomo, clavo, nuez moscada, salvia, cilantro, anís estrellado…) y distintos tipos de envejecimiento.

•  Vermuth Versión sin alcohol: en lugar de someter los ingredientes a un proceso de fermentación, se emplea la maceración para captar el sabor, evitando el contenido alcohólico.
 

Cómo hacer vermut casero paso a paso

- Paso 1: poner en un bote de vidrio con tapa, las hierbas imprescindibles para hacer vermut, como ajenjo, canela, cáscara de limón, cáscara de naranja, manzanilla, genciana, bayas de enebro, flor de saúco, cilantro... Por cada litro de vino, preferiblemente blanco, pondremos media cucharada grande de ajenjo (si no lo queremos muy amargo, usaremos 1/3), media rama de canela, las cáscaras de ambos cítricos y una cucharada de cada una de las hierbas mencionadas.

- Paso 2: debemos dejar el recipiente en un espacio cerrado, oscuro, seco y fresco entre dos semanas y un mes para que los aromas y sabores infusionen.

- Paso 3: pasado ese tiempo, retiraremos las hierbas y añadiremos un poco de miel o tres cucharadas de azúcar, previamente caramelizada. Si queremos un toque extra de alcohol, podemos añadirle jerez. Es cuestión de gustos.