Cardo: recetas infalibles

El cardo es una hortaliza de la familia de las asteráceas, como la alcachofa, las endibias o las lechugas. Es una verdura típica de los meses fríos, desde finales de otoño a principios de la primavera, aunque también podemos encontrarlo en conserva durante el resto del año. No hay que confundirlo con la borraja o la penca de la acelga, con las que comparte cierta similitud. La parte comestible del cardo es el tallo o la penca, es decir, la parte blanca. Esta tiene un ligero sabor amargo que se debe a la cinarina.

La planta es originaria del Mediterráneo, donde empezó creciendo de forma silvestre, hasta que empezó a cultivarse en España, Italia y Francia. En nuestro país, la producción de cardo se da, sobre todo, en Navarra, Zaragoza, La Rioja, Cataluña y Comunidad Valenciana. El cardo es también muy apreciado en los países centro europeos.
 

Beneficios del cardo

Esta hortaliza es una gran aliada para la salud debido a que es fuente de fibra y ácido fólico, que contribuyen al funcionamiento normal del sistema inmunitario. Y también de potasio, favoreciendo el mantenimiento de la tensión arterial normal. Favorece la digestión, ayuda a regular los niveles de colesterol, contribuye a reforzar la flora intestinal, es rica en agua y muy baja en calorías.

¿Cómo se cocinan los cardos?

Cuando vamos a comprar cardo, hay que fijarse en que los tallos estén bien firmes y su color sea blanco cremoso, que no tengan huecos ni manchas y que sus hojas sean verdes y frescas. Antes de cocinar el cardo, debemos limpiarlo. Para ello, cortamos con un cuchillo las partes duras que envuelven la base del tallo hasta que demos con una parte jugosa y de color verde blanquecino y eliminamos las hebras. Quitamos las hojas y cortamos en trozos de unos 5 centímetros. Los rociamos con zumo de limón para que no se oxiden y se oscurezcan. Para evitar que pierdan sus nutrientes, es recomendable no cocer los tallos en exceso. 

Recetas con cardo:

Hay infinidad de recetas de cardo.  Cada región tiene su propia forma de prepararlo, aunque la más común es cocerlo en agua con sal y un chorro de limón.  Se puede cocinar también al horno, rehogado o rebozado o bien acompañado por alguna salsa.

Cardo con salsa de almendras

Ingredientes (4 personas)

• 500 g de cardo fresco, congelado o en conserva
• 50 g de piñones
• 30 g de jamón serrano picado
• 3 dientes de ajo
• 2 cucharaditas de harina de trigo o maíz
• Un puñado de almendras crudas
• Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

1. Si el cardo es fresco, limpiamos bien las hebras y cortamos las partes más dura del tallo. Cortamos en trozos y sumergimos en agua con un chorro de limón para que no se haga negro.
2. Cocemos el cardo en abundante agua con sal, 20-25 minutos hasta que esté tierno (para saberlo pinchamos con un cuchillo una penca). Retiramos del agua y reservamos el caldo de la cocción.
3. En una sartén con aceite, sofreímos los ajos previamente picados, añadimos el jamón, lo rehogamos y agregamos la harina que también sofreímos durante unos minutos. Echamos un cucharón de caldo de cocción y removemos hasta que espese.
4. Majamos las almendras y añadimos un poco de caldo al majado. Lo agregamos a la sartén del sofrito, ponemos un poco de sal y mezclamos. Cocemos durante un minuto. Si la salsa hubiese quedado muy espesa, ponemos un poco más del caldo.
5. Echamos el cardo a la salsa y dejamos que se reduzca la salsa (alrededor de cinco minutos).
6. Servimos.

Cardo con almejas

Ingredientes (4 personas)

• 500 g de cardo cocido
• 300 g de almejas
• 20 g de harina
• 150 ml de caldo de cocción
• 100 ml de vino blanco
• 4 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• 1 manojo de perejil fresco

Elaboración

1. Limpiamos bien los cardos y troceamos.
2. Cocemos las pencas en agua hirviendo con sal y un chorro de limón durante una hora. Sacamos el cardo y reservamos el agua de la cocción.
3. Rehogamos los ajos picados con el aceite de oliva y añadimos las almejas. Agregamos la harina, el vino blanco y el agua de cocción y dejamos que se abran las almejas.
4. Añadimos el cardo y removemos para que se mezcle.
5. Servimos con un poco de perejil picado por encima.