El millor vi per a acompanyar peix

Eva Pizarro

Sommelier en el restaurant Fierro i formadora en Tandem Gastronómico.

En l’article anterior, hem vist que la carn es pot acompanyar amb molts vins, més enllà dels vins negres habituals. Hui vorem si amb el peix tenim més opcions que el ventall de vins blancs als quals solem recórrer.

Els maridatges, fins fa pocs anys, es basaven en les opcions que hem comentat més amunt: vins blancs per al peix i negres per a la carn. Hui sabem que això és generalitzar massa. Com ja hem dit en les recomanacions de vins per a carn, hem de tindre en compte:

• El tipus de peix: blanc, blau, rosat, gras, suau...
• El tipus d’elaboració: al vapor, a la planxa, a la brasa, cru...
• La guarnició que l’acompanya: si predomina sobre el peix o no.

Vins blancs, dins de la gran varietat de vins blancs que hi ha, tractarem de filar prim per a buscar el millor acompanyament:

• Vins blancs joves de climes freds, amb una acidesa alta, notes de fruita verda o blanca fresca, notes d’herbes i que siguen secs són ideals per al marisc, el peix blanc, cebiches, ensalades amb productes del mar, etc. Les característiques d’estos vins, d’acidesa alta i, en alguns casos, amb notes de sal o iode, potencien tots els matisos marins d’estes elaboracions. Maridatges tan emblemàtics com ostres amb chablis o xampany, berberetxos amb albarinyo, etc. són indiscutibles.
• Vins blancs amb més cos i/o intensitat, com els elaborats amb raïm reisling, godello, chardonnay o de climes més càlids; són vins amb més textura en la boca i volum capaços d’acompanyar plats amb més complexitat, peixos grassos com el bonítol o el salmó, pastissos de peix, etc.
• Vins blancs amb criança en bota de fusta: Ací podem trobar totes les notes aromàtiques que ens aporta la fusta, notes torrades de mantega, fruita seca i fumada que fan que estos vins tinguen molts matisos i profunditat, ideals per a plats amb elaborats, temperatures més altes, salses i inclús peixos fumats... tal com es veu en un altre maridatge històric: llenguado a la meunière i chardonnay de Borgonya; impecable.
• I també vins blancs amb criança biològica, com ara Jura, Xerés o altres regions que s’apunten a esta tendència. Esta criança provoca vins amb una gran concentració de sabor i notes molt salines que els fan perfectes per a desafiar plats de gran intensitat, com uns eriçons de mar, peixos amb vinagres o sales com la tàrtara.

Els vins negres poden combinar amb peix, sempre que els vins no siguen massa intensos i amaguen el sabor d’estos aliments del mar. En els vins negres joves solen predominar els aromes primaris de fruita fresca o flors, en els quals pot aparéixer algun matís cítric i balsàmic, i en la boca solen ser frescos, amb una acidesa marcada i una textura cruixent. Tot això fa que siguen companys perfectes de peixos blaus com la tonyina, la cavalla... salses de fruites o acompanyaments frescos com ensalades.
També amb guisats de peix amb més concentració com un marmitako o un allipebre.
Els peixos grassos també es beneficies de l’acidesa i els tanins d’estos vins.

No dubtes a tastar combinacions amb vins de maceració carbònica de Rioja, garnatxes de zones fredes, mencías de la zona nord o un de Beaujolais, a França.

De vins rosats, en funció de l’elaboració i la criança, en podem trobar un ventall gran d’opcions. Els més joves tindran molt present la fruita fresca i nivells d’acidesa alta; per això, pel que fa al maridatge, poden anar en la línia dels vins blancs joves.

Els rosats amb més criança mostren notes de fruita i de flors més evolucionades, inclús seques, i entra en joc el paper de la fusta en funció de la criança, que aporta matisos més complexos que poden resultar perfectes per a plats amb més complexitat i matisos.

Ja saps que els vins espumosos mereixen un capítol a part, perquè n’hi ha una gran varietat segons l’elaboració. Per tant, t’ho contem en un altre article!