Què són els pòsits del vi i per què apareixen?

És una escena clàssica: destapes una botella guardada per a una ocasió especial, en servixes l’última copa i, de sobte, notes unes xicotetes partícules fosques al fons. Abans que s’estenga el pànic o penses que la botella està defectuosa, has de saber que trobar pòsits de vi és, la major part de vegades, una cosa molt normal.

Però, exactament, què són els pòsits de vi? En essència, són sediments naturals que se separen del líquid durant l’elaboració o l’envelliment. Per a entendre com s’anomenen els pòsits de vi de manera tècnica, hem de parlar de sediments, mares o bitartrats, els termes que els enòlegs utilitzen per a descriure estes substàncies que, encara que visualment són cridaneres, no suposen cap risc per a la salut.

Per què els pòsits del vi són cada vegada més freqüents

Si tens la sensació que ara és més comú trobar un vi amb pòsits que fa dos dècades, no és una percepció errònia: és una tendència enològica. Tradicionalment, els grans cellers industrials sotmetien el vi a uns processos de clarificació i de filtratge molt agressius per a garantir-hi una transparència cristal·lina.

El mercat actual, en canvi, premia l’autenticitat. Molts elaboradors han optat per uns filtratges mínims o nuls per a preservar els aromes, l’estructura i la complexitat del terrer. Com que ara s’eviten estos processos mecànics, és molt més probable que en la botella apareguen sediments del vi. Tanmateix, en el món dels vins naturals i de mínima intervenció, la presència d’estos residus és quasi un segell d’identitat que garantix que el producte no ha sigut “despullat” de les seues propietats organolèptiques.

Com es poden identificar els diferents tipus de pòsits en el vi

No tots els pòsits en el vi tenen el mateix origen. Identificar-los t’ajudarà a entendre millor l’evolució de la botella que tens entre mans:

• Cristalls de bitartrat. Són sals minerals (potassi i calci) presents de manera natural en el raïm. Quan el vi se sotmet a temperatures baixes, estes sals se solidifiquen i creen uns cristalls transparents o vermellosos. Afectuosament, se’ls coneix com a “diamants del vi”. 
• Matèria colorant (polímers). Comuns en els vins negres de guarda (reserves i grans reserves). Amb els anys, els tanins i antocians (el color) s’unixen i pesen tant que acaben caient al fons. 
• Restes de rents (mares). Són els responsables de la fermentació. Si el vi no s’ha filtrat amb rigor, estes partícules queden suspeses i aporten untuositat i volum en boca.

Què indiquen els pòsits del vi sobre la qualitat

Hi ha el fals mite que un vi amb pòsits és un vi vell o en mal estat. La realitat és la contrària: la presència de sediments sol ser un indicador d’un procés d’elaboració respectuós i d’una evolució noble en botella.

Cal tindre en compte que els pòsits no afecten el sabor del vi de manera negativa, encara que pot ser que hi aporten una textura arenosa si es beuen directament. La seua presència indica que el vi manté tota la càrrega tànnica i aromàtica original.

En vins de regions com Porto o negres de llarga criança, els sediments del vi són esperables i quasi obligatoris. Si veus un advertiment en l’etiqueta que diu que “este vi no ha sigut sotmés a processos d’estabilització, per la qual cosa poden aparéixer precipitats”, estàs davant una declaració d’intencions del cellerer a favor de la qualitat artesanal.

Com es poden evitar els sediments del vi a l’hora de servir-lo

Encara que són innocus, és comprensible que no vulgues eixa textura en la copa. Per a disfrutar dels pòsits en el vi sense que interferisquen en l’experiència sensorial, seguix estos passos professionals:

1. Verticalitat prèvia. Si saps que la botella té anys o no està filtrada, deixa-la en posició vertical almenys 24 hores abans d’obrir-la perquè els sediments s’assenten al fons. 
2. L’art de la decantació. Transvasa el vi a un decantador de manera pausada. Un truc expert és col·locar un ciri o una llanterna davall del coll de la botella mentre aboques el vi; quan veges que els sediments s’acosten al coll, deixa de servir. 
3. Filtratge d’emergència. Si el sediment és molt fi, pots usar un embut amb un filtre de malla metàl·lica fina o inclús un drap de lli net per a retindre les partícules quan el vi passa a la copa o el pitxer.

En definitiva, trobar pòsits en el vi no és un error, sinó al contrari. Estos sediments representen la petjada del temps i de la vinya i, lluny de ser un defecte, ens conviden a disfrutar d’un ritual de servici més pausat i conscient, celebrant un producte que ha arribat a la nostra taula sense artificis de cap classe.