Com es diu l’espuma de la cervesa?

Hi ha una cosa quasi hipnòtica en una cervesa acabada de servir: les bambolles que pugen, la capa cremosa que es forma en la superfície i eixe rastre d’espuma que queda adherit al got després de cada glop. Però, més enllà de l’aspecte, saps si l’espuma de la cervesa té algun altre nom? Descobrim-ho!

Giste, el nom que té en castellà l’espuma de la cervesa

En valencià, l’espuma de la cervesa no té un nom propi, però en castellà, sí: giste. És el terme que arreplega la Reial Acadèmia Espanyola per a referir-se a l’espuma que produïx la cervesa quan entra en contacte amb el got. La paraula procedix de l’alemany Gischt, que significa precisament ‘espuma’, i no hem de passar per alt la seua importància: esta espuma influïx en l’alliberament de les aromes de la cervesa i és el resultat de la interacció entre el diòxid de carboni, les proteïnes i altres compostos procedents de la malta i el llúpol, a més de factors com la temperatura, el got i la manera de servir-la.

En l’àmbit cerveser, per a anomenar l’espuma també s’utilitzen termes com “corona”, que és la capa superior de l’espuma. Així doncs, si alguna vegada t’has preguntat si l’espuma de la cervesa té algun nom determinat… ara ja saps la resposta! 

Per què la cervesa fa espuma? La ciència de les bambolles i el CO₂

Pot semblar màgia, però res més lluny de la realitat: l’espuma de la cervesa és la conseqüència de diversos processos físics i químics.

El diòxid de carboni (CO₂) és fonamental en este procés. Durant la fermentació, els rents transformen els sucres de la malta en alcohol i CO₂. Una part d’eixe gas queda dissolt en la cervesa i, quan se servix, comença a alliberar-se en forma de bambolles que pugen fins a la superfície. Però el CO₂ per si sol no és suficient perquè l’espuma es mantinga: les proteïnes de la malta i els àcids del llúpol formen estructures que “atrapen” el diòxid de carboni. Així és com es crea eixa capa espumosa tan reconeixible i abellidora.

La manera de servir-la, a més, completa el procés: quan s’agita la cervesa, el CO₂ dissolt s’allibera amb més facilitat i augmenta la formació d’espuma. Per això el tiratge, la temperatura o inclús el tipus de got poden marcar la diferència entre una espuma abundant i una que desapareix de seguida. 

Quantitat, persistència i color de l’espuma 

No totes les cerveses generen la mateixa espuma, ni esta es comporta igual en cadascuna. La seua quantitat i estabilitat depenen, entre altres factors, de la composició de la beguda. Les proteïnes i els polipèptids procedents de la malta hi tenen un paper important, mentre que els compostos derivats del llúpol i determinats polisacàrids també poden influir en l’estabilitat de l’espuma.

Quant al color, el més habitual és que l’espuma siga blanca, encara que la tonalitat pot variar lleugerament segons la cervesa. Inclús en les cerveses de color fosc l’espuma pot mantindre l’aspecte blanc i cremós.

A més de la duració i del color, l’espuma es pot descriure per característiques com la mida de les bambolles, l’estructura o la forma en què s’adherix a les parets del got. Esta última propietat es coneix com lacing i, com a dada curiosa, hi ha mètodes específics per a mesurar-la en l’anàlisi de l’espuma de la cervesa. 

Les tres funcions vitals de l’espuma: aroma, temperatura i oxidació

L’espuma no està en la cervesa únicament per a fer-la més atractiva a la vista: té una funció important en l’experiència de consum i actua com una barrera entre la cervesa i l’aire, ja que ajuda a reduir l’oxidació. A més, les bambolles ajuden a alliberar tots els deliciosos aromes de la cervesa.

L’espuma, d’altra banda, també ajuda a retindre el CO₂. Com que cobrix la superfície de la cervesa, dificulta que el gas s’escape ràpidament i contribuïx a mantindre durant més temps la carbonatació i l’efervescència. És un dels motius pels quals el tipus d’espuma i la seua persistència són importants en el servici.

I què ocorre amb la temperatura? En realitat, més que una funció de l’espuma, és un factor que condiciona el seu comportament. La temperatura a la qual se servix influïx en la formació i la permanència de l’espuma, per això s’ha de tindre en compte. 

Quanta espuma ha de tindre una cervesa tirada perfectament?

Ací convé oblidar una regla massa rígida, perquè no hi ha una quantitat universal d’espuma que servisca per a qualsevol cervesa. L’estil, el nivell de carbonatació, el got i el sistema de servici condicionen el resultat. Com a referència pràctica, una capa del voltant de dos dits d’espuma (d’aproximadament 2-3 centímetres) és habitual en molts servicis de cervesa, però, és important recalcar-ho, no s’ha d’interpretar com una norma absoluta.

Més important que mesurar amb un regle és aconseguir una espuma proporcionada, estable i concorde amb la cervesa. Una copa plena d’espuma no significa necessàriament un bon tiratge; i una cervesa sense pràcticament espuma tampoc és automàticament defectuosa. 

Com influïx el tipus de got en la retenció de la corona d’espuma

El got és molt més que un recipient. La seua forma modifica la superfície de contacte amb l’aire, la velocitat a la qual es perd CO₂ i la manera en què es concentra l’aroma.

Els gots alts i relativament estrets poden afavorir la retenció de l’espuma i reduir la superfície exposada a l’ambient, per això són habituals en estils com les cerveses lager o alguna pilsner. Altres dissenys, com les copes de tipus de tulipa, busquen concentrar els compostos aromàtics prop del nas.

També importa que el got estiga realment net. Les restes de greix, de sabó o de detergent poden perjudicar seriosament la formació i la persistència de l’espuma. La literatura cervesera fa dècades que assenyala la netedat del vidre com un dels factors essencials per a aconseguir una bona espuma.

Ara ja saps què és el giste, en castellà, i no solament això: ara també coneixes com la quantitat de l’espuma, la seua estabilitat i el seu comportament depenen de diferents factors i afecten l’experiència de disfrutar d’una cervesa. De segur que la pròxima volta que te’n prengues una miraràs la seua “corona” amb uns altres ulls.