La carbonatació de la cervesa

Si analitzem les cerveses del món, trobarem una infinita varietat de colors, graduacions alcohòliques i nivells d’amargor. En canvi, hi ha un fil conductor que les unix quasi totes: el gas. Llevat de comptades excepcions artesanals o uns estils històrics molt específics, una cervesa sense bambolles és, a la vista del consumidor i del tastador, una cervesa defectuosa. Però... alguna vegada t’has parat a pensar d’on venen eixes bambolles?

Què és la carbonatació de la cervesa

Per a entendre el procés, primer hem de definir què és la carbonatació. En termes científics i tècnics, es tracta del procés de dissoldre diòxid de carboni (CO₂) en un líquid. En el cas que ens ocupa, la carbonatació de la cervesa és el resultat de la presència d’este gas, que quan és alliberat després d’obrir la botella o alçar l’aixeta, crea les bambolles i la característica espuma o bromera.

A diferència d’altres begudes carbonatades artificialment, en el món cerveser l’origen sol ser molt més orgànic. Durant la fermentació, els rents (Saccharomyces) es “mengen” els sucres del most obtingut del cereal. Este festí metabòlic produïx dos resultats principals: alcohol etílic i anhídrid carbònic. Si eixe gas s’atrapa en un recipient tancat, s’integra en el líquid i crea la màgia de la carbonatació. 

Per què la carbonatació és clau en la cervesa

La importància de la carbonatació va molt més enllà d’una qüestió visual. Este element és un puntal organolèptic que complix unes funcions vitals com les següents:

• Estructura i textura. El gas aporta el que en gastronomia podríem anomenar “cruixent”. És el que dona “vida” al glop.
• Neteja del paladar. Les bambolles ajuden a agranar els sabors de la llengua, ja que preparen el paladar per al glop següent, una qüestió essencial en cerveses potents o grasses.
• Potenciador d’aromes. Quan ascendixen, les bambolles arrosseguen els compostos volàtils del llúpol i el cereal cap al nas, fet que intensifica l’experiència sensorial.
• Sensació de frescor. El gas accentua la percepció de fred, i això fa que la cervesa siga la beguda refrescant per excel·lència.

Tipus de carbonatació en la cervesa

Hi ha dos maneres principals d’aconseguir que el gas s’integre en la beguda:

1. Carbonatació natural. És la que es produïx durant la fermentació. Moltes cerveses artesanals i molts estils belgues fan una segona fermentació en botella. S’hi afig un poc de sucre o most abans de posar a xapa, els rents es desperten i generen eixe extra de CO2 de manera natural dins de l’envàs.
2. Carbonatació forçada. És un procés comú on s’injecta CO2 directament en el tanc de maduració o abans de l’envasament. És un mètode precís que permet ajustar el nivell exacte de gas que requerix la recepta, molt útil en cerveses envellides en barrica que han perdut gas durant el repòs.

Encara que el CO₂ és l’estàndard, algunes cerveses (com les stout irlandeses) utilitzen nitrogen. Això crea bambolles molt més xicotetes, que donen una textura cremosa i sedosa en lloc de l’efervescència tradicional.

Nivells de carbonatació segons l’estil de cervesa

No totes les cerveses tenen el mateix efecte en la llengua. L’estil marca la pauta de quanta carbonatació és necessària perquè la recepta siga equilibrada:

• Real ales britàniques. El nivell de carbonatació és baix, i la sensació en boca és suau, quasi plana i prioritza el maltat. 
• Lagers i pilsners. El nivell és mitjà-alt i la sensació és espurnejant, molt refrescant i neta.
• Cerveses de blat / belgues. El nivell de carbonatació és alt, i la sensació efervescent, punxant, i genera molta espuma. 

Com influïx la carbonatació en l’experiència quan bevem cervesa

Al final, la carbonatació de la cervesa és la que dicta el ritme de la degustació. Un excés de gas pot saturar el paladar i ocultar els matisos del gra, mentre que si no n’hi ha prou pot provocar que la cervesa se senta pesada o massa dolça.

Fins i tot el servici és crucial: quan es tira una canya, el sistema de pressió ha d’usar-se només per a espentar el líquid. Si s’hi afig gas extra per error, es trenca l’equilibri de la recepta original. Per això, la pròxima vegada que disfrutes d’una cervesa ben freda, fixa’t en la bambolla: ací es troba gran part del treball del mestre cerveser perquè l’experiència siga perfecta.