El fricandó es un guiso tradicional ideal para el otoño, porque uno de sus ingredientes principales son las setas y aunque se puede hacer con setas secas o en conserva, nada mejor que usar frescas. Y ahora es la mejor época.
Yo voy a utilizar una de mis setas favoritas: los robellones o níscalos. Y también otra que gusta bastante: los rossinyols o rebozuelos. En Catalunya la carne que se suele utilizar para hacer el fricandó es la llata de ternera. Es un corte que también se conoce como solomillo de pobre y es el cañón de la espaldilla. Tiene una forma cilíndrica y un nervio central. tras el cocinado la carne queda supertierna y se deshace con el mismo tenedor.
¡Un plato lleno de sabor!
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Salpimentamos la carne al gusto por ambas caras. Os la tienen que cortar muy fina, pues esta es una de las características del fricandó.
Una vez que la tenemos salpimentada la pasamos por harina. Hay que cubrir bien todos los filetes de harina, eliminando el exceso. Echamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en una cacerola baja y calentamos. Vamos poniendo la carne en la cacerola. No es necesario cocinarla demasiado, simplemente la doramos ligeramente por ambas caras y la sacamos. Se acabará de cocinar con la salsa, esto es importante porque si la cocináramos en exceso quedaría muy seca.
En el mismo aceite que hemos cocinado la carne echamos 2 ajos picados, 3 cebollas cortadas en juliana y dejamos cocinar 5 minutos. A continuación vertemos 200 ml de coñac, que nos ayudará a desglasar el fondo. Dejamos reducir 5 minutos a fuego fuerte e incorporamos las 2 zanahorias cortadas. Dejamos sofreír 10 minutos más. Salamos, incorporamos una hoja de laurel, unas ramitas de tomillo fresco y un par de ramas de romero fresco. Incorporamos 300 g de tomate picado o triturado, salpimentamos y removemos. El tomate hará que el fondo se desglase totalmente. Dejamos sofreír unos 20 minutos. Pasados los 20 minutos retiramos las aromáticas y pasamos todo por un pasapuré.
Volvemos a echar la salsa en la cacerola e incorporamos la carne que teníamos reservada. Vertemos unos 400 ml de caldo de pollo, debéis cubrir totalmente la carne. Removemos bien para que la salsa se mezcle con el caldo. Ponemos a fuego alto hasta que rompa a hervir. A continuación, bajamos el fuego y dejamos cocinar a fuego bajo durante 90 minutos. Desespumamos de vez en cuando. Y probamos y rectificamos de sal si fuera necesario. Para remover, os recomiendo mover la olla en vaivén.
Cuando queden 20 minutos para acabar el tiempo de cocinado incorporamos las setas que hemos lavado previamente: 300 g de rossinyols y rovellons (rebozuelos y níscalos). Tapamos y dejamos los 20 minutos restantes igualmente a fuego lento.
Mientras tanto preparamos una picada. Echamos en un mortero 12 almendras tostadas y 12 avellanas tostadas sin piel, y las picamos. Cuando queden 5 minutos para acabar el tiempo de cocinado, añadimos la picada. Echamos varias cucharadas del propio caldo del fricandó al mortero, mezclamos y lo echamos a la cacerola. Removemos y volvemos a tapar para acabar los 5 minutos de cocinado.
Como pasa con la mayoría de guisos tradicionales, estará más bueno de un día para otro.
Servimos con un poco de perejil fresco picado y acompañamos con unas patatas al horno o fritas.
1 kg de llata de ternera (solomillo de pobre)
300 gr de rovellons/níscalos y rossinyols/rebozuelos
2 ud de ajo
3 ud de cebollas
2 ud de zanahoria
200 ml de coñac
300 gr de tomate triturado
1 ud de hoja de laurel
1 ud de Tomillo fresco
1 ud de Romero fresco
400 ml de caldo de pollo
12 ud de almendras tostadas
12 ud de avellanas tostadas
1 ud de Perejil fresco
50 gr de Harina de trigo
50 ml de Aceite de oliva virgen extra
1 ud de Pimienta negra
1 ud de Sal
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