Vins per a pasta que mariden millor

Eva Pizarro

Sommelier en el restaurant Fierro i formadora en Tandem Gastronómico.

Esta setmana entre a la cuina del xef Piero Ronconi. Des de fa uns mesos servix “Autèntica Pasta Fresca” a València i, òbviament, me’l trobe amb les mans pastant.

He dut uns vins perquè mirem quin és el més indicat amb cada tipus de pasta, investigarem els maridatges entre pasta i vi!

“El món de la pasta és molt ampli, tant que inclús als italians els costa entendre tots els tipus de formats que hi ha en circulació”, m’advertix Piero.

És una tradició tan àmplia que pot variar de poble a poble amb només una distància de 5 km. Per a resumir-ho un poc i afrontar-ho de manera genèrica, les dividirem en dos grans famílies:

• PASTES DE BLAT DUR: a base d’aigua i farina de blat dur. Esta mescla està trefilada amb motles de bronze per a aconseguir una textura més rugosa i que absorbisca millor la salsa. Se n’elaboren tots els formats i dissenys imaginables, i es deixen assecar perquè es puguen comercialitzar arreu del món amb dates de caducitat de fins a un any.
• PASTES FRESQUES: s’obtenen mesclant farina de blat tendre o dur, ous i sal, o també, únicament, amb aigua i farina. Normalment, és un tipus de pasta que s’elabora artesanalment, a mà, i és un treball molt laboriós, com puc comprovar mentre preparem la massa.
  Com que  conté ou i no ha passat per cap procés d’assecatge, s’ha de consumir en el mateix dia. Ací també trobarem molts tipus de formats, entre llargs i curts.

Piero, per a tu, quins són els plats de pastes més populars?

• Tagliatelle bolognese: Esta recepta és típica de la ciutat de Bologna, d’on originàriament naix la pasta fresca i la salsa homònima. Els fettuccine o tagliatelle s’elaboren a partir de pasta fresca, d’on es trauen unes tires de fins a 30 cm de llarg per 1-1,5 cm d’ample.
  La salsa s’elabora amb un sofregit d’api, carlota, ceba, vedella picada, vi negre, tomaques pelades triturades i, personalment jo, l’acabe infusionant al final de la cocció amb llorer, romer i sàlvia fresca, per a contrarestar la potència de la salsa.”

La veritat és que la salsa fa molt bona olor, i eixa serà la base del nostre maridatge. Obrim els vins i ens seduïx un negre de monastrell d’Alacant, La Tremenda de Bodegas Enrique Mendoza. Mostra una fruita madura i unes notes balsàmiques molt pròpies del Mediterrani que enllacen perfectament bé amb el toc de sàlvia i romer que Piero ha donat a la salsa.
Tampoc ens ha defraudat la combinació amb Verdes Castros, un vi negre de raïm mencía elaborat a Valdeorras, una regió de vins meravellosa de l’interior de Galícia.

• Pasta carbonara: Esta recepta és típica de Roma. S’hi usa pasta de blat dur, més comunament espaguetis o uns altres tipus de pasta curta segons el gust; el que importa és que s’hi utilitze pasta de blat dur perquè la textura al dente contrareste la cremositat i la potència de la salsa. La salsa s’elabora amb guanciale (part de la galta i papada del porc curada amb pebre molt), ou, pebre, pecorino romà i parmigiano.”

Piero em recalca que l’autèntica carbonara no du mai nata!

Continuem obrint botelles i ací els vins blancs amb criança es revelen com la millor combinació. La cremositat i el greix de la salsa es veuen equilibrades amb l’acidesa dels vins. El pecorino romà i el parmigiano es veuen potenciats amb els matisos d’estos vins. Finalment, ens quedem amb dos opcions: Somos, un vi blanc de criança en bota de Somontano, i Pago, de Tharsys, de la DO Utiel-Requena.

• Penne rigate all’arrabbiata: És una pasta curta de blat dur seca, que s’acompanya d’una salsa a base de tomaca, all, xili o pebre de Caiena italià i julivert picat. Arrabbiata significa ‘enfadat’, pel picant. Recepta típica de la zona de Nàpols.”

Doncs jugarem amb eixe toc picant, ens encanta amb un xerés amontillat o amb Montilla-Moriles! Realça el picant del xili i provoca un cúmul de sabors nous en el plat.
Però si el que volem és rebaixar el picant i arriscar un poc més amb la nostra proposta, un vi semidolç com a Jardín Real, elaborat amb malvasia o, inclús, un cream com Cruz Conde no deixen indiferent ningú.

• Pasta amb pesto: Plat típic de la ciutat de Gènova. Principalment s’hi usa passa de blat dur, i se servix amb salsa d’alfàbega, all, oli, pinyons i parmigiano. Casa bastant bé també amb pasta fresca o nyoquis, com la servisc jo”, em continua contant Piero.

Sens dubte, Marqués de Riscal Verdejo encaixa a la perfecció quan fon les seues notes herbàcies i la lleuger amargor amb el pesto verd que ha preparat el xef.

És ben sabut que la pasta accepta gran varietat de maridatges, però això sí, concloem que les salses i la textura de la pasta seran determinants per a poder triar la millor opció d’acompanyaments.

Piero i jo vos deixem deures, ací va la proposta de dos receptes emblemàtiques de pasta perquè tu els trobes el millor maridatge, divertix-te i prova, és el millor que ens emportem d’esta jornada pastant amb les mans:

• Spaghetti con le vongole (cloïsses): Espaguetis de blat dur amb salsa de cloïsses, julivert i vi blanc.
• Ravioli di san Domenico: Plat típic de l’homònim restaurant San Domenico (Imola, Emilia-Romagna). Raviolis redons de pasta fresca, farcits d’un cercle de ricotta i espinacs i, a l’interior, un rovell d’ou. Se servix amb una salsa de mantega i tòfona, o una versió més econòmica amb mantega i sàlvia.