Els millors vins per a carn

Eva Pizarro

Sommelier en el restaurant Fierro i formadora en Tandem Gastronómico.

Tots pensem en el vi negre quan es tracta d’acompanyar una carn. Però fem bé? És l’única opció que tenim?

Doncs ja t’avance la resposta: No, i no per sort, ja que això ens obri un ventall de combinacions noves que potser no t’havies imaginat i que hui et conte.

Per què la carn s’acompanya amb vi negre? Això té una explicació científica: una de les claus són els tanins que contenen els vins negres, dels quals hem parlat en articles anteriors. Però, per si no te’n recordes, ens referim a la sensació astringent o assecant que ens queda en la boca després de beure vins amb molta extracció o molta criança en botes de fusta, normalment noves. El suc i el greix de la carn absorbixen i suavitzen l’acció assecant dels tanins del vi. A més, solen ser vins amb estructura, cos, sabors intensos, notes de criança que solen funcionar molt bé amb carn intensa sotmesa a coccions com la brasa, el foc, etc.

Òbviament, esta informació és molt relativa, ja que hem de tindre en compte:

• L’elaboració de la carn: si és crua, si està guisada, a la brasa...
• El tipus de carn i el tall: de porc, de conill, de vaca, etc.
• La guarnició amb què s’acompanya.

Estos tres punts poden variar substancialment el millor vi amb el qual acompanyar la carn. Per això, no té res a vore una xulla de vaca a la brasa amb pimentons torrats i un filet de pollastre a la planxa amb una salsa de cítrics, per exemple.

Ací és on podem començar a experimentar i explorar altres vies. Et conte algunes experiències i alguns maridatges històrics per contrast:

Carn en escabetx

“Una de les experiències més increïbles que vaig tindre el plaer de viure va ser un maridatge de vins de Xerés amb un putxero gallec. Els vins de Xerés són molt singulars i n’hi ha una gran diversitat; per això podem establir maridatges perfectes a través d’ells amb les diferents parts del porc i ingredients que componen este plat típic gallec. I ben bé que sabem que els vins de Xerés no són negres, però tenen tanta complexitat i intensitat que són capaços de desafiar els sabors més contundents.

• Tasta’n un d’amontillat amb carn grassa, amb una fabada o amb unes tripes.
• Un fino amb pernil ibèric o llom embotit.
• Un olorós amb un guisat de carn, un estofat o carn de caça.
• Un cremós amb un foie gras, amb porc agredolç o una carn amb picant.”

“François Chartier, un sommelier molt bo i un especialista en l’estudi de maridatges moleculars, va presentar a Barcelona, en 2020, el seu estudi per al maridatge amb caves.
De l’estudi s’extrauen informacions tan sorprenents com que els caves gran reserva, amb més de trenta mesos de criança, harmonitzen i poden acompanyar perfectament carn de vedella, pernil ibèric, foie gras... entre molts ingredients més. Per això, un vi espumós de llarga criança pot ser un bon aliat dels plats de carn i de determinades elaboracions.”

“Els vins rosats solen donar molt bones combinacions amb companatge, carn crua, com els tàrtars, o amb plats lleugers en els quals la carn no siga la protagonista absoluta. En tens una gran varietat de rosats, des dels més pàl·lids i lleugers fins als més acolorits que solen tindre més cos i suculència; no te n’oblides a l’hora de triar el vi, perquè són un gran recurs i, actualment, hi ha una aposta ben gran per part dels cellers de fer rosats de gran qualitat.”

“Ferran Centelles, sommelier de l’icònic restaurant El Bulli, en el llibre «¿Qué vino con este pato?» ens parla de la seua experiència amb un plat de senglar acompanyat amb un vi blanc, fresc i lleuger que va empoderar el plat cap a sabors nous.
I no és estrany, perquè un dels maridatges per contrast més famós és el porquet acompanyat amb un riesling, un vi blanc amb acidesa alta que contraresta el greix de la carn i ens fa salivar i assaborir millor cada mos.”

Ja veus que les opcions per a acompanyar els plats de carn no acaben en els vins negres. Hui en dia tenim capacitat per a accedir a pràcticament qualsevol vi del món; per tant, no et tanques portes, experimenta, disfruta i fes de cada experiència un viatge diferent.