Vi olorós: què és?

Eva Pizarro

Sommelier en el restaurant Fierro i formadora en Tandem Gastronómico.

Que un vi tinga per nom propi “olorós” ja és significatiu: ‘el vi que fa olor’, vins generosos en aromes.

Són vins amb una personalitat única, i és que parlem dels vins del Marco de Jerez. Una regió amb més de 3.000 anys d’història, una de la joies de l’enologia en el món.

I és que el seu singular sistema d’elaboració i de criança els fa únics.

Anem a pams: els vins de xerés s’elaboren amb raïm palomino per als vins secs, i amb pedro ximenes i moscatell per als dolços.

Entre els vins secs trobem finos, mançanilles, amontillats, palos cortados i olorosos.

I entre els vins dolços i semidolços tenim pale cream, medium, cream, moscatell i pedro ximenes.

L’elaboració i la criança determinarà el tipus de vi que obtinguem. D’esta manera trobem:

• Criança biològica:  esta criança es caracteritza per l’aparició d’una capa de rents en la superfície del vi que el protegixen de l’oxidació del contacte amb l’oxigen, de manera que se n’obtenen mançanilles i finos. Esta capa es coneix com vel de flor.
• Criança oxidativa: quan este vel de flor no existix i el vi està exposat al contacte amb l’oxigen obtenim els olorosos i els palos cortados.

Però també hi ha la combinació de les dos criances: que el vi passe uns anys en criança biològica i després oxidativa, fet que dona lloc als amontillats.

Ara ens centrarem en els olorosos: quines característiques tenen estos vins? Com i quan és el millor moment per a disfrutar-los?

Els olorosos tenen un color entre ambre i caoba, depenent dels anys de criança, i és que ací podem trobar alguns dels vins més longeus del món. El color és producte de l’oxidació de la qual hem parlat.

Eixa oxidació i llarga criança provocarà que els aromes que trobem no corresponguen amb la fruita fresca, com és lògic, sinó que es relacionen amb el pas del temps: torrats de la fusta, tabac ros, fulles seques, tremendament espaiats, potents i complexos.

En la boca, com hem dit abans, són secs, saborosos i estructurats, hi destaquen eixes notes de fustes velles esmentades anteriorment.

Per tant, vins molt singulars, que hem de saber com i quan prendre. La seua temperatura ideal és fresca, d’entre 12ºC i 14 °C; en cas contrari, podríem potenciar-ne l’alcohol en excés.

Tradicionalment se’ls ha posicionat com a copa de sobretaula, l’equivalent a prendre un brandi o un whisky o, fins i tot, un rom, però estos vins van molt més enllà d’este registre.
Són perfectes per a acompanyar plats complexos i saborosos, com ara guisats de carns o caça. Una copa d’un vi olorós amb un guisat de cua de bou és una combinació sublim. Amb carns gelatinoses, com unes manetes de porc, un plat de tripa o unes galtes, donen una experiència redona. Però també combina amb formatges curats, ja que l’olorós en matisa i suavitza la potència.

Alerta amb una curiositat! Si no eres massa de picant, un olorós és capaç de reduir-ne la sensació gràcies a la seua glicerina, que ens protegix les papil·les gustatives i així fa que disminuïsca la sensació.