SIDRES

Eva Pizarro

Sommelier en el restaurant Fierro i formadora en Tandem Gastronómico.

No sols de vi viu l’home, i és que a part de fermentar raïm per a obtindre vi, des de temps ancestrals s’han fermentat tot tipus de fruites per a obtindre begudes alcohòliques.

Entre estes hi ha les pomes, que han donat origen a les sidres, de les quals en coneixerem un poc més. Fa uns mesos vaig tindre l’oportunitat de visitar Sidra El Gaitero de la mà de Tano Collada, enòleg d’este històric llagar (almàssera) erigit en 1898, i hi vaig aprendre un munt de coses.

La sidra és una beguda de baixa graduació, d’entre 3 i 8 graus. Sabem que ja era coneguda per hebreus i egipcis, i en el segle III ja hi havia constància de la producció de vi de peres i de pomes per part dels romans i dels grecs, els quals consumien un vi procedent de la poma que anomenaven "sikera" en grec i "sicera" en llatí.

Al nostre país es testifica en escrits des de l’Edat Mitjana a les regions de Cantàbria i Astúries.

Es partix d’una selecció de diferents varietats de pomes que atorguen el sabor característic a cada varietat de sidra, i que es cullen en el punt òptim de maduració. Tot seguit, es trituren en molins específics per a esta tasca. Posteriorment es fermenten amb uns rents específics i els sucres presents en la fruita es transformen en alcohol.

Hi ha diferents tipus de sidra:

> Sidra natural: El procés de cultiu de la pomera de sidra fins a l’embotellament es desenvolupa de manera natural; és a dir, no se li afigen sucres ni cap tripus de gasificació. Només té un inconvenient, i és que cal consumir-la prompte; si no, els sabors i els aromes es degraden.

> Sidra xampanyada o gasificada: és el resultat de sotmetre el suc de poma ja fermentat (sidra) a una segona fermentació en botella, com ocorre amb els vins escumosos elaborats pel mètode tradicional. Això genera un gas que es queda en la botella i origina les típiques bambolles.

> Sidra de gel: Potser és una de les sidres menys conegudes, però més sol·licitades i exquisides, amb una graduació que pot arribar fins als 12ºC. Sorgix al Canadà, on la temperatura facilita la fermentació alcohòlica de pomes congelades i premsades; a més, provoca la concentració de sucre que dona com a resultat una deliciosa combinació de dolçor i acidesa.

> Sidra de taula o "nova expresió":  producte d’una de les més de 75 varietats de pomes amb què s’elaboren les sidres. Són sidres filtrades, per la qual cosa no necessiten abocament, de manera que són ideals per a poder treballar-les en restaurants com si es tractara d’una botella de vi.

> Sidra aromatitzada: engloba aquelles sidres que són resultat d’un procés de fermentació de most natural de poma i que, a diferència de la natural, sí que sol portar sucres afegits i poden ser aromatitzades amb diferents ingredients.

La sidra es produïx en tot l’arc atlàntic, des de França i Gran Bretanya com els més grans productors i consumidors, fins a tot el nord d’Espanya: País Basc i Astúries sobretot, encara que també a Cantàbria i Galícia.

La sidra francesa s’elabora amb pomes i peres. És una sidra més dolça i, encara que també produïxen sidra natural, la més coneguda és la sidra espumosa.

Des d’Europa, la sidra va viatjar al continent americà, i als Estats Units també hi ha una important tradició sidrera, òbviament d’origen anglosaxó. Fruit d’esta tradició, els estatunidencs tenen els mateixos tipus de sidra que els britànics. A l’Amèrica Llatina van ser els emigrants espanyols de principis del segle XX els que van portar-hi el gust per la sidra. A l’Argentina, per exemple, és costum beure sidra durant les festes de Nadal, acompanyada amb pa dolç d’origen italià o panettone. I és que el consum de sidra es vincula a l’Amèrica Llatina amb els brindis: és una beguda reservada a les principals festes, fonamentalment el Nadal.

Curiositats:

A Astúries la sidra ha de servir-se abocada: cal abocar-la al got després d’elevar la botella per damunt del cap, perquè aflore el carbònic. Així mateix, s’ha de prendre ràpidament, d’un sol glop, i el sobrant s’ha de tirar a terra, un gest que simbolitza retornar a la terra part del que esta ens ha oferit.

Les sidres estan protegides per la denominació d’origen, que en garantix l’origen i la qualitat.

Tasta-les com a aperitiu, com a alternativa a la cervesa o tria una dolç per a les postres, màgia assegurada.