Tipus de cava i varietats

Eva Pizarro

Sumiller en restaurante Fierro y formadora en Tandem Gastronómico.

Nos acercamos a la época del año por excelencia para el Cava, nuestro vino espumoso más representativo.

Tipus de cava i varietats

Ens acostem a l’època de l’any per excel·lència del cava, el nostre vi espumós més representatiu.

Hem d’aclarir que DO Cava és una denominació d’origen que acull i regula els vins espumosos que s’elaboren al seu territori i que coneixem per caves. És una denominació supraregional, és a dir, abasta diferents territoris del nostre país sense limitar-se a una única regió com és habitual. Això és perquè quan es va crear la protecció per a estos vins, es van emparar tots els vins espumosos que es feien segons els criteris de la DO. Així doncs, trobem caves àmpliament a Catalunya, concretament al Penedès, considerat el cor del cava; a Requena, a València; a municipis de la Rioja, i a Badajoz.

L’any 2020 es va aprovar la delimitació de l’origen dels caves per subzones. Així, la delimitació del seu origen encara és més precisa i se'n determina la procedència amb exactitud. D’esta manera, disfrutar de la teua copa de cava serà una experiència molt més enriquidora quan degustes els matisos que li aporta la terra i la riquesa del microclima d’on procedix.

Les zones del cava:

- Comtats de Barcelona

Vall de l’Ebre
Vinyes d’Almendralejo
Requena

Estos vins també es classifiquen segons la quantitat de sucre que contenen; això és una pista molt útil a l’hora de triar el vi que acompanye millor el menjar que servirem.

Per exemple, els brut nature, extra brut i brut són els més secs i acompanyen perfectament la cuina salada, des del marisc, el peix o els arrossos fins a la carn, segons la criança. Els següents contenen més sucre, i per tant són més adequats per a acompanyar les postres, la fruita i inclús el brindis final amb raïm o amb un pastís de celebració. A continuació, et deixem la classificació perquè et servisca de guia.

Segons el sucre que afegim al licor d’expedició, el vi espumós pot ser:

Brut nature: menys de 3 grams de sucre residual.
Extra brut: de 0 a 6 grams de sucre.
Brut: menys de 12 grams de sucre.
Extrasec: de 12 a 17 grams de sucre residual.
Espumós sec: de 17 a 32 grams de sucre.
Semisec: de 32 a 50 grams de sucre.
I per últim, dolç, que són espumosos amb més de 50 grams de sucre residual per litre.

Com t’he avançat, els caves presenten diferents temps de criança, i això fa que varie molt l’estil final del vi. Este és el temps que els cellers destinen a envellir els caves i que marcarà el seu caràcter més fresc i directe per a acompanyar el peix i els plats més senzills, i també vins amb complexes notes de fusta, brioixeria, mantega, bolets…, que poden ser companys perfectes de plats més complexos com els guisats o la carn a la brasa.

Esta és la classificació segons el temps de criança:

Cava de guarda: + 9 mesos
Cava reserva: + 18 mesos
Cava gran reserva: + 30 mesos
Cava de paratge qualificat: + 36 mesos

Els tipus de raïm que s’hi utilitzen també atorguen caràcter a l’espumós: el cupatge clàssic sempre ha sigut la mescla de xarel·lo, macabeu i parellada, però també n’hi ha de monovarietals o unes altres combinacions.

Este és el raïm autoritzat per a l’elaboració del cava: