Què és un vi amb cos?

Eva Pizarro

Sommelier en el restaurant Fierro i formadora en Tandem Gastronómico.

És habitual que quan volem demanar un vi per a una carn consistent o un plat rotund, pensem en un vi amb cos. És una cosa que tenim pràcticament assumida, però... sabem a què ens referim quan parlem de vi amb cos? I el més important, com sé si el vi que trie complix estes característiques?

Doncs vegem-ho: ací tractarem d’ajudar-te, com sempre, perquè la teua tria siga la més encertada.

VINS AMB COS

Quan parlem d’un vi amb cos ens referim a un vi amb estructura, intens, poderós, solem dir. Un vi que en boca ens sembla saborós, i que podria considerar-se el contrari a lleuger o fluid. Si ho portem a la comparació amb altres begudes, esta sensació la podem trobar si comparem l’aigua amb un xocolate desfet, per exemple. Veurem els factors que influïxen perquè els vins tinguen estes característiques:
 

• El clima: els climes més càlids afavoriran la maduració del raïm i, per tant, el contingut de sucre; en conseqüència, també la transformació del sucre en alcohol. Com més sucre i alcohol continga el vi, més cos tindrà.
• La maceració de les pellofes amb el most: com més temps estiguen les pells del raïm en contacte amb el most, més polifenols i tanins obtindrem i per tant més cos tindrà. El clar exemple són els vins negres enfront dels blancs, que, llevat d’elaboracions especials, els últims no solen estar molt de temps en contacte amb el suc de raïm i això dona com a resultat uns vins més lleugers que els negres, habitualment. Esta maceració més llarga també aportarà més color als vins resultants.
• La criança: els vins més tànnics tenen la necessitat de ser envellits en barriques per a afinar la sensació astringent que provoquen els tanins. Estes criances, normalment llargues, també aportaran al vi estructura i cos al mateix temps que afinaran el vi.

El paper de la barrica serà determinant, pel tipus de fusta que s’use (com més nova, més taní) i el temps de permanència en esta. La criança no s’ha de fer sempre en barriques, en vins blancs o en vins espumosos, on el most està llarg temps en contacte amb les mares, que aportaran una sensació untuosa i atorgaran un cos mitjà.
 

• El sucre: com hem dit més amunt, el paper del sucre també influïx en el cos del vi aportant densitat; per això, com més sucre hi haja, més cos tindrà. És l’exemple de molts vins dolços o per a postres.
• L’alcohol: també hem comentat que el clima pot afectar l’alcohol, però este també pot estar determinat per l’elaboració, com en els vins generosos, on s’afig alcohol extra al vi i donar com a resultat vins amb cos alt.

Ja podem entendre i intuir quins vins tindran més cos i, per tant, enfocar l’elecció del vi que ens abellix a cada moment, però et donem algunes pistes més perquè encara siga més fàcil:

• Raïm: varietats nacionals com la monastrell, l’ull de llebre, la tinta fina o la garnatxa, així com raïm internacional com ara tannat, cabernet sauvignon, malbec, syrah… solen ser sinònim de vins amb bona estructura i cos.
• Regions càlides: al nostre país trobarem vins amb més cos habitualment en regions on fa més calor, com és tot el Mediterrani, València, Alacant, Catalunya o Andalusia, però també en regions de la Manxa o Castella i Lleó.
• Tradició en llargues criances: regions com Rioja, Ribera del Duero o Priorat solen envellir durant llargs períodes els seus vins; per tant, és més fàcil trobar-hi vins amb estructura i cos.