Pruïna: què és i quina funció fa?

Eva Pizarro

Sommelier en el restaurant Fierro i formadora en Tandem Gastronómico.

Quan parlem d’elaboració de vins, sense dubte fem referència al raïm, al fruit de la vinya, és un dels factors més decisius en l’estil de vi que obtindrem després de la vinificació.

El raïm té diferents parts que influiran en el resultat del vi. Hui en descobrim algunes i ens fixem en la pruïna i les funcions que té:

La pruïna és la capa cerosa que cobrix la pell del raïm. Segurament, si has tingut l’ocasió de veremar o agafar un raïm, fins i tot en el raïm que solem comprar com a raïm de taula, t’hauràs fixat que, si toquem la pell, eliminem una espècie de pel·lícula que la cobrix i es fa més translúcida: això és la pruïna. No és exclusiva del raïm, fixa’t en els nabius o en les prunes, també en tenen.

La pruïna es troba en la pell del raïm, també anomenada pellofa després de ser espremuda; és l’encarregada de protegir el fruit i conté un dels elements més importants per a l’elaboració del vi, els rents, responsables de la fermentació i per tant de la transformació del most de raïm en vi.

Quan optem per un enfocament menys intervencionista en l’elaboració del vi, és a dir, si intentem reduir la intervenció humana en el procés de vinificació, els rents autòctons, presents en el raïm, seran els encarregats de la fermentació; per això, protegir la pruïna amb tractaments en la vinya poc agressius i fer una manipulació molt acurada seran indispensables per a esta protecció.

La pell del raïm també conté les substàncies pigmentadores que donaran el color final al vi en funció del temps de contacte que tinguen amb el most, una cosa tan bàsica.

En la pell també trobem tanins i substàncies responsables dels aromes del vi; per tant, estem davant d’un dels elements crucials en l’elaboració.

A més, la pruïna present en la pell del raïm actua com a capa protectora de fongs i plagues, i així protegix el fruit de la vinya. Repel·lix la pluja i evita que penetre en el fruit i el faça malbé; i encara més, actua com a reflector amb els rajos de sol i així evita que es creme el raïm.

Per tant, serà indispensable protegir la pruïna si volem tindre una collita sana.

No només la pell forma part de l’elaboració del vi, la polpa, la part interna i carnosa del raïm conté sucres, vitamines, àcids i llavors que doten el vi de sabor i de nutrients.

I finalment la rapa, la tija que unix el raïm a la planta, es pot incorporar en l’elaboració del vi en diferents proporcions i aporta taní i altres components que conformaran l’estil final del vi.

Doncs ja veus, un fruit tan menut és capaç de generar multitud de vins, estils i qualitats. El bon ús dels actors implicats en cada procés revertirà de manera determinant en el resultat final que arribarà a la nostra copa.