Monovarietal: Què és?

Eva Pizarro

Sommelier en el restaurant Fierro i formadora en Tandem Gastronómico.

A què ens referim quan parlem de vins monovarietals? La resposta d’esta pregunta és molt senzilla, però hui aprofundirem en el que això implica:

Els vins monovarietals són aquells que s’elaboren amb una única varietat de raïm. Ja sabem que hi ha més de 8.000 varietats de raïm catalogats al món, però ara vorem quin origen tenen i com condicionarà l’estil de vi en funció del raïm que usem.

La Vitis silvestre és la planta original d’on prové el raïm en estat salvatge, tal com el van trobar en la natura els primers pobladors. Després de descobrir-ne el fruit i, sobretot, el vi, segurament a causa d’una fermentació espontània, l’home ha tingut la necessitat de cultivar-lo i domesticar-lo per a obtindre’n els fruits en millors condicions per al consum, fet que va provocar una transformació que va donar pas a la Vitis vinifera.

També s’ha de distingir entre el que és raïm de taula, per al consum directe del fruit, i el raïm per a la vinificació, més difícil per al consum directe, sobretot, perquè té la pell més grossa i conté més tanins.

La Vitis vinifera es va estendre d’Orient a Occident i es va assentar en gran part de les regions on el clima és apte perquè es desenvolupe, i és ací on comencen a aparéixer la gran part de varietats de raïm que hui coneixem i moltes altres que s’han perdut en el temps. Totes estes varietats són fruit de l’adaptació de les diverses característiques del clima, els sòls, etc. de cada zona. Per tant, és fàcil pensar que estes varietats estan al lloc on es van originar, però un fet devastador per al món del vi va provocar un canvi a escala mundial: la fil·loxera.

En ple auge del sector vinícola, a principis del segle XIX, va arribar la fil·loxera (Phylloxera vastratix) i va estar a punt de posar fi a tots els ceps d’Espanya.  
En 1865 este pugó, que s’alimenta de les arrels tendres del cep, va arribar dels Estats Units i es va propagar amb tanta rapidesa que es va convertir en epidèmia. França, Portugal, Alemanya, Espanya, Suïssa i Itàlia van sofrir la devastació i pràcticament tots els ceps van quedar delmats. Però els ceps que havien arribat amb els missioners d’Amèrica van resistir l’envit de la malaltia. D’esta manera, es van recuperar les vinyes silvestres que havien arribat del Nou Món i es van replantar a Europa, cosa que va significar la creació de varietats híbrides, que van enriquir el panorama vitivinícola, aportant vins nous i portant raïm d’unes regions a unes altres que, llavors, estaven de moda o produïen millors rendiments.
 

És per això que a Espanya podem trobar, per exemple, vins elaborats amb chardonnay, pinot noir o cabernet sauvignon, varietats originàries de Franca, i pel mateix motiu que algunes van desaparéixer per sempre.

En este context parlem de:

• Raïm autòcton: té l’origen en una zona.
• Raïm al·lòcton: varietat d’altres zones introduïda en l’època recent (s. XX).
• Raïm tradicional: varietat establida en una zona des de fa segles i que presenta unes característiques que ja no coincidixen amb les de l’origen.

Ara que ja podem entendre per què hi ha tantes varietats de vi, vegem com influïxen en el vi i, per tant, perquè la varietat del raïm és una de les dedicions més importants per a una bodega a l’hora de dissenyar el seu producte.

Les varietats de raïm són un dels factors més determinants en el caràcter del vi i en condicionaran:
 

• Els aromes i els sabors, ja que cada raïm té els seus propis.
• El color, tant si és blanc, negre o rosat, però també la capa, si serà més clar o amb més pigmentació.
• Els nivells de sucre, acidesa, tanins, polifenols, etc. també varien en funció del raïm utilitzat i el lloc on s’ha cultivat.
• La qualitat i el preu del vi també estan condicionats pel tipus de raïm, ja que n’hi ha varietats amb més valor econòmic, nivells de rendiment diferents, els tractaments que requerixen... i, per tant, repercutixen en el preu final.