Mistela: què és?

Eva Pizarro

Sommelier en el restaurant Fierro i formadora en Tandem Gastronómico.

I després de dinar o sopar, el cambrer ve amb el compte i ens pregunta: els abellix una mistela? 
I torna a la taula amb un plateret on du una botella amb un líquid fosc i uns gots de didalet.

D’on ve esta tradició i què és el que ens han oferit?

La mistela es confon habitualment amb una tipologia de vi, normalment un vi dolç o licorós, però la mistela realment no és un vi. Ja n’hem parlat en articles anteriors i sabem que per a obtindre un vi necessitem que hi haja una fermentació; en el cas del vi, fermentació del suc de raïm o most.
Doncs en la mistela esta fermentació no es produïx, ja que la mistela s’obté d’afegir al suc de raïm (també anomenat most) alcohol vínic, és a dir, l’alcohol que procedix de la destil·lació de raïm exclusivament. Esta addició d’alcohol provoca que els rents responsables de la fermentació no hi puguen viure i, per tant, que no s’inicie el procés; és una manera de conservar el suc de raïm durant molt de temps, atés que l’alcohol és un conservant excel·lent.

La història de la mistela és molt antiga i, segurament, l’origen d’esta beguda és la finalitat de conservar el suc de raïm.
Les misteles són molt comunes a tot el Mediterrani, València, Catalunya, però també a la Manxa. Normalment s’elaboren amb raïm típic d’estes regions, com és el moscatell, raïm blanc molt perfumat que és un de les més recognoscibles en el tast a cegues. Els aromes de litxis, almesc, flor del taronger, gesmiler… la fan inconfusible. La garnatxa sol ser també protagonista en les misteles. Com que no fermenta, estos aromes es mantenen en la màxima esplendor, combinats amb l’alcohol, que pel fet de ser afegit acostuma a percebre’s més que en un vi. Les misteles són normalment dolces, ja que procedixen de suc de raïm on el sucre no ha sigut transformat.

Les misteles es poden envellir, en botes, durant el temps que l’elaborador considere, i això dona com a resultat un ampli ventall d’opcions per a disfrutar-les.
És per això que considere que haurien de ser una beguda més present en les cartes dels restaurants, amb el seu propi espai i diferenciant-ne els orígens, les elaboracions i les característiques.

Tal com hem iniciat este article, solem prendre-la i ens la solen oferir al final dels menjars, molt freda i en got de didalet. Quan una beguda és de qualitat, no necessita massa fred per a no diluir-ne els aromes. I per què no la prenem en una copa de vi? N’apreciarem millor totes les qualitats i la disfrutarem molt més.

Consell: tasta-la com a aperitiu, amb uns glaçons, una rodanxeta de taronja i... llesta!