Maridatge del cava: amb què combina millor?

Eva Pizarro

Sommelier en el restaurant Fierro i formadora en Tandem Gastronómico.

Fins fa alguns anys, els maridatges, es basaven a associar els vins blancs per al peix i el marisc i els negres els reservàvem per a la carn.

Hui dia sabem que això és molt més complex, ja que hi ha una gran varietat de vins que han donat com a resultat una creativitat més gran; i això ara permet mescles més noves. 
Com a conseqüència és molt més complicat per a alguns i més senzill per a altres saber amb quin vi hem d’acompanyar un menjar, però hui et donem alguns consells que t’ajudaran a maridar els caves amb multitud d’ingredients:

En primer lloc, què és el cava?

Són tots aquells vins que contenen gas carbònic provinent d’una segona fermentació natural alcohòlica en envàs tancat, el mètode tradicional. Esta segona fermentació la fa en la botella amb addició de licor de tiratge. Només els elaboradors i productors acollits a esta denominació d’origen podran etiquetar-los com a cava; això comporta la garantia d’un producte elaborat amb els controls de qualitat de la DO i en la zona delimitada per esta, així com els mètodes establits.

Vorem els passos al detall per a l’elaboració de vins espumosos i que originaran els diferents estils que podem trobar:

1. Elaboració del vi base. Este vi ha de ser lleuger, fresc i àcid, veremat prompte perquè l’acidesa siga alta i el grau alcohòlic siga baix.

2. Tiratge. Consistix a afegir al vi una quantitat de licor de tiratge i rents. El licor de tiratge és un concentrat de sucre 500 g/l i els rents comencen la fermentació transformant el sucre en alcohol i desprenent CO₂, que queda atrapat en la botella.

3. L’envelliment sobre les mares (rents morts) pot durar uns quants anys; en este procés es produïx el fenomen d’autòlisi, on els rents s’autodestruïxen i proporcionen als espumosos que estan un temps suficient uns aromes característics descrits generalment com de pa torrat o brioix. 

4. Remogut. Una vegada acabat el procés de criança en botella (posició horitzontal) s’han de desplaçar les mares que hi ha en la paret de la botella fins al coll. Col·locació “en punta”.

5. Degorjat. Una vegada que el pòsit està en el coll i el líquid és clar, el coll es congela i s’obri la botella, i amb la pressió el pòsit ix de l’interior.

6. Licor d’expedició. És un licor concentrat de sucre i amb grau alcohòlic igual al vi espumós; segons la quantitat afegida, el vi serà extra brut, brut, semi-sec, dolç…

En funció del temps de criança podem trobar:

• Cava (criança mínima de 9 mesos)
• Cava de reserva (criança mínima de 15 mesos) 
• Cava de gran reserva (criança mínima de 30 mesos)
• Cava de paratge qualificat (criança mínima de 36 mesos): El cava de paratge qualificat que s’obté d’un vi produït amb raïm d’un paratge determinat, amb unes condicions edàfiques i microclimàtiques pròpies, juntament amb uns criteris de qualitat en la producció i elaboració, que han propiciat un cava de característiques singulars.

Ja sabem com s’elaboren els caves i per tant els estils que trobarem. Per a plantejar els seus maridatges ens fixarem en 3 factors:

1. Acidesa i frescor: propis del vi base i de l’acció de les bambolles en la boca. 

2. Temps de criança: els vins joves tenen la bambolla més gran i característiques de fruita fresca i rents joves. Amb el pas del temps la fruita és més madura, es desenvolupen aromes de fruita seca i pasta fullada. Els vins de criances llargues desenvolupen aromes de mantega, tòfona, etc.

3. La quantitat de sucre afegit: el sucre afegit és un dels grans aliats, que permet fer front a plats que d’una altra manera serien impossibles.

Vegem al tema que ens ocupa, els maridatges:

• Els caves joves tindran aromes fresques, de fruita i flors blanques, cítrics i records d’herba fresca. Això els fa perfectes per a acompanyar entrants lleugers a base d’ensalades, peix cru, verdures anissades o carns blanques amb salses lleugeres o mariscos.
• Els caves de reserva es caracteritzen per un envelliment més pronunciat on es desenvolupen aromes de fruita blanca i groga madura, fruita seca i notes de pastisseria i mel. Acompanyen perfectament plats de peix més complexos, amb salses i temperatures més elevades, carns suaus amb guarnicions de fruita seca o fruita groga com l’albercoc, poma al forn, peres…
• Els caves de gran reserva tenen una criança de més de 30 mesos, tenen un perfil aromàtic general més torrat, amb més presència de notes de mantega i més especiat, més afruitat i confitat. Les fruites blanques i grogues són madures (poma al forn) i hi ha fins i tot notes de fruita seca o confitada (albercoc sec); la fruita seca està torrada (avellanes torrades). El torrat està present en tot moment (pa torrat, café, xocolate negre), i en alguns casos pot haver-hi tocs de fongs i tòfones, depenent de l’anyada i del temps d’envelliment en botella.
• El paratge qualificat és el tipus de cava de més envelliment, que dona com a resultat caves de gran complexitat aromàtica, amb un perfil més torrat, confitat i picant, i també amb fruita madura, i notes de cacau/torrat, més mantegoses i picants, amb més fruita confitada. La fruita blanca està molt madura (poma al forn), la fruita groga també ho està, hi ha notes de fruita confitada (albercoc sec) i la fruita seca és torrada (avellanes torrades). Els tons de torrats són omnipresents (torrat, café, xocolate negre) i amb freqüència hi ha tocs de fongs i tòfones.

Uns i altres són vins perfectes per a acompanyar menús llargs, ja que requerixen temps per a obrir-se i mostrar a poc a poc la complexitat que tenen. Funcionen bé amb plats elaborats, amb presència de brasa o foc, salses amb mantega, masses, plats de caça o bolets… Són vins, en general, tan complets que poden acompanyar quasi qualsevol ingredient des de l’inici d’un menjar fins a les postres.

Si et queden dubtes només has de provar-ho: destapa una botella i experimenta-ho amb les teues elaboracions preferides, el teu gust sabrà de seguida si has encertat.