Maltes: tipus i elaboració

Julio Cerezo - Beer Sommelier
Director de Sabeer Academia de la Cerveza

En un article anterior parlàvem sobre com les maltes eren la base de qualsevol cervesa, perquè juntament amb l’aigua, el llúpol i el llevat és un dels quatre ingredients imprescindibles per a elaborar-la. Hui aprofundirem una mica més en els diferents tipus de maltes que utilitzen els cervesers i com cada una influïx en el color, l’aroma i el sabor de la cervesa.

Encara que el catàleg de maltes és molt extens, quasi totes es repartixen entre tres grups o famílies amb funcions i característiques comunes entre si i que les diferencien dels altres grups:

Maltes base

Anomenem precisament així aquelles que formen sempre la base de qualsevol recepta cervesera per tindre potencial fermentatiu alt. Són, generalment, ordis que s’han sotmés a nivells elevats d’humitat pròxims al 50% i a temperatures entre 15 i 20 °C per a provocar la germinació del gra

Una vegada germinat, passen a un procés d’assecatge amb aire calent a no més de 40 °C, que reduïx novament la humitat, sense arribar a torrar el gra. Per això, l’aspecte no es diferix a simple vista del cereal sense maltar, encara que en l’interior han començat els canvis que transformaran el midó en sucres fermentables pel llevat.

Estes maltes base aporten a la cervesa un color daurat i aromes de forn, rebosteria i, fins i tot, algunes notes de mel, com trobem en la popular malta Pilsen.

Cervesa a provar: Staropramen (5%). és una cervesa típica txeca en què la malta base aporta una moderada dolçor de cereal sense matisos torrats, compensada per la frescor dels seus llúpols centreeuropeus.

Maltes torrades

Compartixen una bona part del procés de maltat amb les anteriors però, en l’elaboració, l’assecatge es fa a temperatures més elevades, que poden arribar inclús als 100 °C en algunes varietats com les anomenades Crystal. Les maltes torrades adquirixen tons ambrats, rojos o marrons que caracteritzen després l’aspecte de la cervesa.

També li donen notes de caramel, corfa de pa i fruita seca. Mai solen anar en solitari en la recepta, ja que tenen un poder de fermentació més reduïts que el de la maltes base. Tot i esta separació de papers, algunes maltes podrien compartir les dos categories i funcions, com per exemple la malta Munich o la Viena, que al seu torn donen nom a dos estils cervesers de gran tradició.

Cervesa per a tastar: Voll Damm (7,2%). té el tret més característic en les maltes, tant per la proporció com pel torrat, la qual cosa fa que siga una cervesa sensorialment més intensa que les habituals rosses daurades de gran consum.

Maltes fosques

Les maltes fosques s’obtenen assecant l’ordi a una temperatura constant d’uns 200 °C. Amb estes maltes es produïxen cerveses també fosques, que contenen una complexa combinació de sabors de café, xocolate o regalíssia

Cal tindre en compte que les cerveses fosques no s’elaboren únicament amb estos tipus de maltes perquè, per l’intens torrat, el contingut en sucres és relativament baix. Per això, quan se li afig el rent no es produiria una fermentació suficient per a crear el contingut alcohòlic i la carbonatació típiques de la cervesa. Això fa que qualsevol recepta de cerveses fosques o inclús negres continga un percentatge més alt de maltes base i un més reduït de fosques, que serà suficient per a caracteritzar-ne el color i l’aroma.

Cervesa per a tastar: Guinness Draught (4,2%). Les maltes fosques donen a esta cervesa irlandesa d’estil Stout, sun característic color negre i les notes ens recorden el café en nas i boca.

Salut!