Pellofa: Què és?

Eva Pizarro

Sommelier en el restaurant Fierro i formadora en Tandem Gastronómico.

Últimament, gràcies als vins taronja, Orange Wines, la pellofa torna a estar en boca de tots. Però sabem què són?, com influïxen en el vi?

Les pellofes són les pells del raïm una vegada acabada la fermentació o després de premsar-lo. Sabem la importància que tenen en l’elaboració del vi, però anem per passos:

Les pells del raïm transferixen al vi color, tanins i polifenols, entre d’altres, qüestió molt important en els vins.

En els vins blancs, el raïm que s’esprem per obtindre el most (suc de raïm) sol estar un període de temps curt en contacte per retirar-lo immediatament i iniciar la fermentació.
En alguns casos, la maceració del most amb les pells s’allarga, amb la finalitat d’obtindre vins amb més cos i aromes.
I en el cas extrem, podem no separar-lo fins que finalitze la fermentació, com es fa en els vins negres, el resultat: els vins taronja esmentats més amunt. És a dir, este tipus de vins, simplificant molt, podríem dir que són vins blancs elaborats com a vins negres.

I en l’altre extrem, podríem trobar vins blancs elaborats amb raïm negre. Com és possible? Perquè el most s’extrau i se separa immediatament de les pells perquè no agafe color. Com ja sabem, el suc de quasi qualsevol raïm és blanc, tant si és raïm blanc o negre. Un cas molt significatiu són alguns dels xampanys, en l’elaboració dels quals normalment s’utilitza raïm dels dos tipus i el resultat és un espumós blanc. Si la totalitat de raïm que s’ha usat és negre amb el resultat d’un vi blanc s’anomena Blanc de Noirs.

En els vins rosats, el raïm s’esprem i es macera amb les pellofes durant un temps, que variarà segons el color i l’estructura que vulguem obtindre. D’esta manera trobem vins rosats molt clars, pell de ceba, o rosats molt acolorits, violacis.
Una vegada passat este temps de maceració, es retiren les pellofes i continuem la fermentació com en un vi blanc.
 

En els vins negres, el taní en les llargues maceracions és un element fonamental per als matisos dels vins. Per exemple, segons la varietat del raïm, el grossor de la pellofa varia i és un factor que s’ha de tindre en compte a l’hora de vinificar. Una pellofa molt grossa com la de la cabernet sauvignon aportarà una gran càrrega tànica i estructura, i això permet que siguen vins ideals per a criances llargues.

Les pellofes del raïm, una vegada s’acaba l’elaboració dels vins, s’utilitzen per a elaborar destil·lats com l’orujo a Espanya, la bagaceira a Portugal o les grappes d’Itàlia.

Però, com bé diu la cultura popular: del vi, com del porc, tot s’aprofita, i així podem trobar usos tan singulars de les pellofes com l’elaboració de cosmètics (per l’alta concentració en polifenols i antioxidants), adob per al camp o font de combustió per a centrals tèrmiques.