Conceptes bàsics per a entendre de vi

Eva Pizarro

Sommelier en el restaurant Fierro i formadora en Tandem Gastronómico.

Soc conscient que el món del vi no és fàcil, però això precisament és el que el fa interessant i el que provoca que derive en diverses professions relacionades: enòlegs, viticultors, sommeliers, premsa especialitzada, crítics de vi…

Això dona com a resultat una amalgama de professions i cada una aprofundix en un camp específic. És impossible saber-ho tot sobre el vi, però això no ha de ser un hàndicap, més prompte és una motivació: és un saber del qual no sabràs mai prou, perquè sempre n’hi ha més, és tot un repte!
No cal saber-ho tot del vi per a poder disfrutar-ne; encara més, cada u ha de saber quin paper fa i gaudir-ho des d’eixa perspectiva. Hui ens centrem en tu, en el consumidor. Amb els conceptes que trobaràs a continuació sabràs tot el que necessites per a començar a disfrutar del fruit del raïm: a les mans tens continuar avançant en el camí o no.

TOT EL QUE NECESSITES

• Viticultura: és el cultiu de la vinya, i es pot definir com el conjunt de tasques que fa el viticultor al camp. S’hi inclouen la poda, la verema, els tractaments i les cures de les vinyes.
• Enologia: són les tasques per a transformar el most en vi. Les fa l’enòleg, encara que en molts casos és una faena del mateix viticultor, que rep el nom de viticultor-elaborador. Inclou tasques com la fermentació, la criança, els controls analítics, l’embotellament…

• Fermentació: és la transformació del most del raïm en vi, per a la qual cosa necessitem rents que convertixen els sucres del suc del raïm en alcohol. En este procés es produïxen canvis que afectaran directament el sabor, l’aroma o la textura del vi que obtindrem.
• Criança: després de la fermentació podem sotmetre el vi a un envelliment, que es pot fer en barriques, depòsits de formigó, acer inoxidable, damajoanes o en la mateixa botella. Això torna a modificar uns certs aspectes del vi inicial, i dona com a resultat diferents estils com ara reserva, gran reserva, etc. Si decidim no donar-li eixe temps de repòs i l’embotellem directament, tindrem un vi jove.
• Monovarietal o cupatge: quan elaborem el vi tenim dos opcions, usar una sola tipologia de raïm o bé una mescla de diverses tipologies. En el primer cas obtindríem un vi monovarietal i, en el segon, un cupatge o vi de mescla.
• Mares: són les restes de rents que queden al fons dels depòsits de fermentació. Si optem per no eliminar-les durant la criança, tindrem un vi amb criança sobre mares. El resultat serà un vi més cremós, untós i amb més volum.

• Taní: el taní és la sensació astringent que presenten alguns vins, normalment els negres. El taní procedix de les pellofes del raïm, de la tija o les llavors, però també del temps de criança en barrica. El taní pot ser més rugós o fi segons el raïm usat, el tipus de vinificació i el temps i tipus de barrica.
• Oxidació: l’oxidació té relació amb el contacte del vi amb l’oxigen. El seu color es torna marronós i els aromes evolucionen. Els vins molt vells o sotmesos a una llarga criança tindran una oxidació justificada i buscada. Però si apareix en un vi jove, segurament es deu a una mala conservació del vi i no estarà bo.
• Anyada: és l’any que apareix en les botelles de vi, i fa referència a la data de verema del raïm, no a l’embotellament o la comercialització. Així doncs, si comprem un vi del 1990, el seu raïm va ser veremat aquell any i ha passat 33 anys en criança en barrica i/o botella fins a dia de hui.

L’anyada és molt important, ja que ens dona una referència de les circumstàncies de l’any en què es va veremar el raïm. Pot ser una anyada excel·lent i donar uns vins de grandíssim nivell que poden ser molt més cars o, per contra, pot ser una anyada molt roïna i donar com a resultat uns vins de menys qualitat.

En alguns casos trobarem botelles on no aparega l’any, com passa amb els vins generosos i amb alguns espumosos; això és perquè es mesclen raïms de diversos anys i se’ls denomina sense anyada.

I fins ací et deixem esta bona base per a començar a saber de vi, encara que, com hem dit més amunt, a les teues mans queda continuar avançat sense oblidar que el més important és disfrutar-ho sense importar on estigues en este camí sense final.