Enòleg i sommelier: la mateixa passiò, ofici diferent
por Miximiliano Bao / sumiller
A vegades confonem –o no diferenciem– entre un sommelier i un enòleg. És habitual tindre més contacte amb el primer, ja que el sommelier (en francés) interactua amb el consumidor final presentant el vi i servint-lo en un restaurant, aconsellant-nos en tendes especialitzades, fent labors comercials, impartint xarrades de formació, dirigint tastos o escrivint articles per a publicacions especialitzades.
En canvi, l’enòleg és el “pare” dels vins: cuida les vinyes, decidix quan i com es verema, controla tots els processos en el celler i decidix –després de consensuar-ho amb l’equip comercial i tenint en compte les necessitats del mercat– el moment en què les botelles veuran la llum en les tendes.
És curiós com cada un tasta els vins de manera diferent: mentre que el sommelier centra les descripcions en aromes, textures, sabors i equilibris, majoritàriament quan el vi ja està en el mercat, l’enòleg, en canvi, imagina el vi des de la vinya i participa en tot el procés. L’enòleg patix igual que els seus ceps quan els assota la pedra o la sequera és molt severa, tast els mostos en plena fermentació, somia en com creixerà amb les cures de la barrica i inclús embotella; per a després vore com marxen les caixes en el camió i centrar l’esforç ja en els vins de l’any següent.
Els viticultors sempre tenen bones històries: miren les vinyes i conten anècdotes de mars que es van assecar, de durícies a les mans, contes reals d’ancestres, túnels, guerres, plagues i terratinents. A l’enòleg li agrada arrancar un tros de terra i alçar-lo en l’aire, es fixa com cruix la llavor per jutjar la maduresa del fruit i quasi sempre té instants en què la mirada se li perd més enllà de l’horitzó.
El sommelier, però, no viu només de vi: saber de pernils, formatges o fins i tot cigars és part del seu treball. En el restaurant harmonitza plats amb vins, cerveses, còctels, destil·lats i fins i tot aigües, igual que assessora sobre aperitius i digestius. El sommelier sol ser el nexe d’unió entre l’enòleg i el client, traduint tecnicismes i transmetent els desitjos dels consumidors per a futurs projectes.
Dos professions unides per una mateixa vocació, pare i mestre, disposats a donar-nos sempre el millor del seu treball perquè tots puguem disfrutar d’un bon vi.
Què en penses?
Compartix comentaris, opinions i trucs amb la comunitat.
