Hoy nos adentramos en los vinos espumosos, cuya historia se remonta al S.XVIII, cuando un monje, Dom Pérignon, descubre el método Champagnoise, también conocido como Método Tradicional.
Hui ens endinsem en els vins espumosos, la història dels quals es remunta al segle XVIII, quan un monjo, Pierre Pérignon, va descobrir el mètode champenoise, que també es coneix com a mètode tradicional.
Però, abans d’això, vegem com es classifiquen els vins. N’hi ha de tres classes:
- Vins tranquils: són tots aquells vins que no contenen bambolles, ja siguen blancs, rosats, negres, dolços, generosos…
- Vins d’agulla: són aquells que tenen una segona fermentació en botella o en tanc per a obtindre el gas. La diferència respecte dels espumosos és que la pressió del gas ha de ser de menys d’1-2,5 bars i que, en molts casos, són dolços. A Itàlia, s’anomenen frizzante.
També se’ls pot afegir gas exogen, i tindríem un vi d’agulla gasificat.
Són vins intermedis entre els tranquils i els espumosos, ja que es poden assemblar a un tipus de vi o a un altre, segons quin siga el mètode d’elaboració que s’haja utilitzat. Solen conservar-se en botelles lleugerament allargades, més fines que les de xampany.
- Vins espumosos: són vins que contenen gas carbònic amb una pressió de més de 3,5 bars.
L’elaboració de vins espumosos
L’elaboració de vins espumosos es du a terme amb diferents mètodes que en determinen l’estil final:
1. Mètode Charmat: es partix d’un vi base, però l’espuma no es forma en les botelles, sinó en tancs pressuritzats d’acer inoxidable amb temperatura controlada per a fer la segona fermentació. Una vegada fermentat durant 21 dies com a mínim, s’embotella definitivament a baixa pressió i es filtra prèviament.
2. Mètode ancestral: probablement, este va ser el primer mètode desenvolupat per a elaborar vins espumosos.
El vi base s’elabora mitjançant les tècniques clàssiques d’elaboració de vins tranquils. En la segona fase, es fa el tiratge d’este vi base, que encara conté sucre residual i continua fermentant, i es convertix en vi efervescent o espumós.
La fermentació secundària o l’espuma es produïx en les botelles sense addició de sucre (sense licor de tiratge o d’expedició). És el mateix vi base que acaba la fermentació en la botella.
Actualment, a la regió del Penedès hi ha un auge de microviticultors que elaboren el seu propi vi espumós amb este mètode.
3. Mètode gasificat: s’injecta gas carbònic directament en els vins, de manera industrial, de manera semblant a qualsevol refresc gasificat.
Les bambolles que s’obtenen són mes grosses i menys integrades que en els dos processos anteriors.
S’embotellen en botelles de vidre resistents a la pressió, que es tanquen hermèticament amb taps especials.
4. Mètode champenoise o tradicional: és el dels caves a Espanya o del xampany a França; potser, el més conegut i el més valorat.
En este mètode es fa una segona fermentació en botella; és a dir, a partir d’un vi base tranquil, normalment blanc o rosat, s’embotella i això provoca una segona fermentació dins de la botella que produirà les bambolles. Però anem per passos:
- Elaboració d’un vi tranquil de menys d’11º (vi base)
- Addició del licor de tiratge (sucre + rent)
- Segona fermentació en botella (producció de les bambolles)
- Criança en botella (almenys nou mesos per al cava i el xampany)
- Degollament
- Addició del licor d’expedició (amb sucre o no)
En funció del sucre que hi afegim amb el licor d’expedició, el vi espumós pot ser:
- Brut nature, menys de 3 grams de sucre residual.
- Extra brut, de 0 a 6 grams de sucre.
- Brut, menys de 12 grams de sucre.
- Extrasec, de 12 a 17 grams de sucre residual.
- Espumós sec, de 17 a 32 grams de sucre.
- Semisec, de 32 a 50 grams de sucre.
- I dolç, que és espumós, amb més de 50 grams de sucre residual per litre.
5. Pét-Nat: la novetat més ancestral són uns vins sotmesos a una segona fermentació espontània en botella, després d’una primera en el depòsit. Sense addició de sucre, sulfits, ni criança sobre mares. Encara que tampoc es tracta d’un invent nou, la tradició dels pétillant-naturel és ancestral a França i es remunta 500 anys enrere, quan ni tan sols hi havia xampany.
Ara ja coneixes alguns dels mètodes per a obtindre les tan desitjades bambolles en el vi; però, si alguna vegada t’has preguntat com es fa eixe espumós que has comprat, ací et donem un truc. Mira la base del tap, on està la clau:
• Una estrela: indica que el cava s’ha elaborat mitjançant el mètode tradicional; és a dir, partint del vi base fins a arribar a la fase de degollament doble.
• Un rectangle: és un cava que no ha arribat a completar tot el procés del mètode tradicional, sinó que només ha passat dos mesos en repòs i no s’ha sotmés al procés de degollament doble i d’extracció d’impureses.
• Un cercle: el procés de fermentació del cava es fa en tancs grans i, d’ací, passa directament a la botella.
• Un triangle: és un vi espumós que no s’elabora com un cava, sinó que és un vi tradicional al qual s’ha afegit gas carbònic de manera artificial per a produir les bambolles.
