Dry hopping: què és i per a què servix?

Julio Cerezo - Beer Sommelier
Director de Sabeer Academia de la Cerveza

El Dry Hopping és un altre dels termes que s’han incorporat els últims anys al llenguatge dels aficionats a la cervesa. Com explicarem més endavant, es tracta d’una tècnica específica a l’hora d’afegir el llúpol en l’elaboració de la cervesa, que influïx sobretot en el seu aroma i en el nivell d’amargor. Però, abans de descriure en què consistix el Dry Hopping, convé recapitular sobre el paper del llúpol en la nostra beguda, ja que suposa una contribució molt important en el sabor i en l’aroma de la cervesa.

En primer lloc, hem d’assenyalar que l’aportació del llúpol és essencial per a compensar la dolçor provinent de la malta i fer així, de la cervesa, una beguda refrescant. Afegit durant l’etapa de cocció, els compostos amargs del llúpol -que són insolubles en aigua freda- se solubilitzen quan el most supera els 80 °C de temperatura, i així es dona el seu característic gust amarg a la cervesa.
En segon lloc, el llúpol, també és responsable d’una sèrie d’aromes de la cervesa que van des del cereal, el floral o l’afruitat, fins al terrós o resinós, per l’alta concentració d’olis essencials que té esta planta. Estos olis essencials són molt volàtils i s’evaporen, en la major part, en l’etapa d’ebullició del most, de manera que perden molts dels aromes que el llúpol és capaç d’aportar a la nostra beguda.

I, precisament, en esta circumstància està l’origen del Dry Hopping, una tècnica que naix amb l’objectiu principal d’aconseguir que arribe una major presència aromàtica del llúpol fins al got o la copa.

Així, quan el que es busca és un caràcter molt aromàtic en una cervesa, l’addició de llúpol es fa una vegada finalitzada l’etapa de cocció, quan la temperatura del most cau per davall dels 30 °C, fet que minimitza l’evaporació dels compostos aromàtics i evita la solubilització dels compostos amargs. Este és el principi del Dry Hopping, una tècnica cada vegada més usada per les cerveseres, especialment en l’elaboració d’estils on el llúpol és tan protagonista com en les IPA.

El resultat d’esta tècnica són cerveses molt més aromàtiques sense que necessàriament s’incremente la seua amargor a conseqüència d’eixa presència extra de llúpol. En el cas de les ja esmentades IPA, esta tècnica resulta primordial, però també es pot aplicar en altres estils i, inclús, una cervesa tan tradicional com la trapenca Orval la fa servir des de fa algunes dècades.

Si voleu disfrutar de l’aroma d’algunes cerveses elaborades amb Dry Hopping vos deixem, com sempre, algunes propostes que trobareu fàcilment en el lineal:

• Tyris IPA (6%) > Plena de notes cítriques, cereals i resinoses que ens omplin el paladar de frescor vegetal.
• San Miguel Yakima Valley (6,1%) > Elaborada amb llúpols americans que li aporten un perfil cítric, resinós i floral de gran intensitat.
• Happy Flower B&B (7,5%) > Una doble IPA elaborada amb varietats de llúpol tan aromàtiques com citra i mosaic, que li aporten notes cítriques, tropicals i florals.

¡Salud!