Corbina confitada amb pasta fullada de verdures i salsa de marisc

Ingredients per a 4 persones:

Per al confit: 

• 1 corbina a lloms, sense escates ni espines 
• Oli d’oliva verge extra 
• Sal 
• Pebre en gra 
• 4 alls 
• 2 fulles de llorer 

Per a la salsa: 

• 300 ml de fumet de peix 
• 20 g de Maizena 

Per a la pasta fullada: 

• Làmina de pasta fullada rectangular 
• 6 pebrots del piquillo 
• 1 manoll d’espàrrecs silvestres 
• 1 ou

Per a decorar:

• Julivert fresc 
• Cebollí 
• Oli d’oliva verge extra

Elaboració:

1. Per a la salsa, posa a calfar el fumet de peix en un casset. Mentrestant, dissol la Maizena en aigua freda i afig-la. Remena-ho perquè es mescle bé, cuina-ho 3 minuts i reserva-ho calent.
2. Posa el forn a calfar-se a 180 ºC. Talla la pasta fullada en rectangles i punxa’ls amb una forqueta deixant una vora d’1 cm per tot el perímetre. Pinta’ls amb ou batut i cuina’ls al forn durant 30 minuts. 
3. Obri els pimentons del piquillo per la mitat, salta la punta dels espàrrecs amb un poc d’oli i reserva-ho.
4. Col·loca els filets de corbina en una paella, els alls fent-los un tall, els grans de pebre, el llorer i un poc de sal. Cobrix-ho amb oli fins a submergir el peix i confita-ho durant 10 minuts a foc molt baix. Trau el peix escorrent-ne l’oli i reserva’l.
5. Frig unes fulles de julivert en oli calent abundant i reserva’l.
6. Pica el cebollí, frig-lo, tritura’l i cola’l per a obtindre oli aromatitzat amb cebollí.
7. Munta la pasta fullada amb un pimentó obert, 4 o 5 puntes d’espàrrec i finalment el peix. 
8. Emplata la pasta fullada amb les verdures i la corbina i decora-ho amb unes tires de pimentons del piquillo i julivert fregit cruixent. Acaba el plat amb unes gotes de salsa i d’oli de cebollí. Un plat de luxe per a una taula de gala.