Història del vi: com s’elabora en l’actualitat?

Eva Pizarro

Sommelier en el restaurant Fierro i formadora en Tandem Gastronómico.

La història del vi ens porta fins a temps molt remots, les primeres proves inequívoques del qual es remunten a la prehistòria, a la zona del Caucas, a Armènia i Geòrgia. Allà s’han trobat testimonis d’una beguda fermentada a base de raïm, segurament, de manera fortuïta. Un raïm que es va guardar durant un temps per a poder consumir-lo en diferents moments, que va fermentar de manera natural i va donar lloc a un líquid desconegut fins llavors, però amb propietats molt diferents del suc de raïm.

L’elaboració del vi es va estendre al llarg del segon mil·lenni abans de Crist, i el consum de vi està estretament lligat als ritus religiosos, com serà durant molt de temps...

Així es demostra també en els detalls de sarcòfags egipcis, en les referències de l’Antic Testament i altres restes que s’han trobat.

Els fenicis, els navegants i els comercials van ser els responsables d’introduir el cultiu de la vinya a la península Ibèrica. Al llarg dels segles X i XI aC, van estendre la seua àrea d’influència per les costes meridionals d’Europa i el nord d’Àfrica, on arribaven buscant or, plata i altres metalls i, a canvi, portaven productes desconeguts per a nosaltres fins aleshores, com el vi i la manera de elaborar-lo.

A Doña Blanca, Cadis, hi ha un assentament on es troba el celler conservat més antic d’Europa, que és una mostra clara de l’existència d’activitat vinícola, amb cups per a xafar raïm, zones per a emmagatzemar vi...

En aquella època, el vi era molt diferent del que coneixem ara. El vi havia de viatjar i per a fer-ho, necessitaven tècniques perquè es mantinguera en perfecte estat de consum i no es fera malbé. Per això li afegien cendra, mel, resina...

Amb els romans va arribar la gran expansió del vi, a través de l’expansió de l’Imperi. Però encara era bastant diferent de com el coneixem hui, perquè es mesclava amb aigua, era més dolç i s’aromatitzava amb plantes i espècies, i a més, es transportava en àmfores. Va ser més tard quan es va introduir l’ús de la fusta per a transportar-lo i que hui coneixem com a botes de fusta.

L’edat mitjana hi va jugar un paper important, ja que els ordes eclesiàstics eren els responsables de custodiar als monestir els coneixements i les pràctiques vinícoles fins al punt de ser gran innovadors en l’elaboració, i també en van fer les primeres classificacions en funció de la qualitat.

No va ser fins al segle XVII quan van aparéixer els grans avanços en el vi: la botella de vidre, el tap de suro, i quan van començar a definir-se les grans zones vinícoles del món: Bordeus, Borgonya, la Toscana, Espanya...

De manera paral·lela, el vi va arribar a Amèrica amb la colonització, i allí els missioners també es van encarregar de fer-ne difusió.

D’aquells temps ençà, l’elaboració del vi ha canviat molt. Hui en coneixem bé les varietats que s’adapten millor a cada zona, sabem quins són els millors ceps i quins sistemes de cultiu necessiten per a obtindre’n el millor vi. Han sorgit diferents tipologies de vins: espumosos, licorosos, generosos... i els avanços en les bodegues, gràcies a la tecnologia, fan que l’elaboració de vi siga un procés segur i estable i que es puga comercialitzar per tot el món.

Però vegem com es fa el vi:

• El vi comença en la vinya, en el cep i en el lloc on es trobe la planta. Això marcarà definitivament el caràcter del vi que n’obtinguem. Per a fer-ho, les pràctiques de viticultura que adopte cada viticultor han d’anar dirigides al tipus de vi que vol elaborar.
• Després, arriba la verema, el moment crucial per a obtindre el raïm en el millor moment. També és definitori si volem fer un vi sec, dolç, jove o amb criança...
• Una vegada a la bodega, el raïm se selecciona, es desrapa i es passa a un recipient perquè fermente. De nou, la fermentació és clau en el vi que obtindrem i, per això, els enòlegs disposen de molts recursos per a adaptar-la a les necessitats.
• Després de la fermentació n’obtindrem un vi jove, que es pot embotellar i comercialitzar, o podem optar per criar-lo. Normalment, este procés va associat a les botes de fusta de roure, però qui l’elabora també pot triar altres recipients com les damajoanes, pells, gerres o la mateixa botella. Després del temps estimat, el vi pot eixir al mercat amb una menció de la criança que correspon al temps que ha passat.

Tal com dic sempre, conéixer un producte ens permetrà disfrutar-lo molt més. Hui hem fet un bon passeig per la història del vi i com s’elabora. T’esperem amb molts continguts més perquè la copa de via siga tot un plaer per als sentits.