Com reconéixer un bon vi de manera fàcil

Eva Pizarro

Sommelier en el restaurant Fierro i formadora en Tandem Gastronómico.

Entrem en una de les qüestions més complexes del vi, un dels aspectes que més publicacions origina, font de llistes, rànquings, punts i titulars de premsa.

De fet, el vi viu una dualitat que, si no sabem diferenciar, provoca l’etern debat: per què és bo este vi?

Esta dualitat es basa en dos aspectes: el gust i la qualitat.

• El gust és un aspecte subjectiu, que depén del que els nostres sentits accepten com a plaent, i ací entren les diferències de cada u: el que per a mi pot ser una dolçor embafosa, per a una altra persona pot ser deliciosa. La meua tolerància a l’acidesa fa que m’encanten els vins que en tenen nivells alts, mentre que per a uns altres, l’acidesa convertix estos vins en desagradables. Per tant, el gust és subjectiu i dependrà de cada persona, del moment en què es consumix el vi, amb qui ho fem, el preu, etc.
• La qualitat és objectiva, i s’ha de basar en paràmetres objectius, mesurables... Sense un mètode de mesura, és impossible establir una qualificació. L’eina més usada és el tast que, a través d’unes fitxes en les quals es mesuren diferents paràmetres, ens permet arribar a una conclusió sobre el vi i, per tant, establir-ne la qualitat.

Ara aprofundirem en este tema i vorem quins aspectes ens poden acostar a establir la qualitat d’un vi:

• Un aspecte bàsic és que el vi no tinga defectes: no ha de presentar un color incoherent amb l’edat, ni olors ni sabors desagradables a causa d’una mala elaboració o conservació.
• Un dels elements que més influïxen en la qualitat del vi és la matèria primera amb la qual s’elabora: el raïm i on està plantat. D’això dependrà la riquesa d’aromes: com més varietat en tinga, millor consideració tindrà el vi.
• La complexitat dels aromes també és clau, i això, moltes vegades, depén de la criança dels vins, que modifica i evoluciona estos aromes en d’altres més complexos. Esta és una altra de les claus per a considerar la qualitat del vi, que l’evolució en el temps el millore.
• L’equilibri: és un aspecte difícil de mesurar si ens basem en el gust, però pel que fa al tast, ha de mostrar una harmonia entre els diferents paràmetres d’acidesa, tanins, alcohol i dolçor. Sovint, relacionem de manera equivocada un bon vi amb un vi amb molt de cos, robust i potent. Però la delicadesa d’aromes i un cos eteri però llarg poden ser la base d’un vi boníssim.
• Precisament, que un vi siga llarg és un símptoma de qualitat; és a dir, que el vi perdure en la boca, que no desaparega de seguida, que els nostres sentits retinguen per molt de temps els sabors i els aromes i que siguen profunds.
   

Els paràmetres que hem descrit es poden quantificar fàcilment si tenim experiència en tasts, que requerix hores d’entrenament i haver de tastar molts vins per a poder establir una escala de valors i, així, poder quantificar-los. Però hi ha altres aspectes més complicats de mesurar, que requerixen estudi, comprensió de la història del vi, de la regió, del potencial que pot tindre una parcel·la o una vinya. Estos aspectes donen al vi una nova dimensió: si representa la zona, si és la millor versió d’un raïm, si obri una nova via en una regió, si mostra tipicitat, si concorda amb les característiques que s’esperen, si té capacitat de millora, si té una qualitat regular...

Com veieu, establir la qualitat d’un vi pot ser molt fàcil o molt complicat. Tot depén de l’enfocament que li donem, però, sens dubte, el millor vi serà el que més ens agrade a nosaltres en cada moment.

Tal com m’agrada pensar, el vi és un camí sense fi, s’ha d’anar recorrent i, a cada pas, descobrirem nous vins que ens facen vibrar i uns altres que es quedaran arrere. És qüestió d’aprenentatge i evolució.