Com fer vermut

El vermut va ser l’aperitiu per excel•lència als anys 50-60 al nostre país, fins que va ser desbancat per la cervesa i altres begudes. Hui dia torna a recuperar el protagonisme perdut.

El seu origen es remunta a l’antiga Grècia, quan Hipòcrates va posar a macerar vi amb donzell o absenta, planta imprescindible utilitzada en la seua elaboració. De fet, la paraula vermut té origen alemany (Wermut), que significa, precisament, ‘donzell’. En 1786, els creadors del concepte modern de vermut van ser Antonio i Beneditto Carpano a Milà. Posteriorment, Martini & Rossi el va convertir en un producte estandarditzat.

La base és vi moscatell, sucre, alcohol, caramel i diverses substàncies aromàtiques, herbes, fulles i espècies per a personalitzar-ne el sabor. La seua graduació alcohòlica oscil•la entre els 15º i els 23º. Encara que es pot consumir de diverses maneres, la tradicional és fer-ho sol, amb gel i un tros de corfa de taronja, per als negres, o de llima, per als blancs.

Tipus de vermut

• Negre: originari d’Itàlia, també es coneix com vermut rosso o roig. És el més clàssic i habitual a Espanya i també el gust més dolç pel caramel que s’hi afig, responsable del color. Resulta menys amarg i sec que els altres, i hi destaquen les herbes aromàtiques i les espècies, com la canella.

• Blanc: de procedència francesa, és semblant al vermut sec. Sol ser més dolç que el negre perquè se n’eliminen algunes de les herbes i les substàncies amargues que s’utilitzen en el negre. És el més consumit al món, al costat del sec, i sol tindre notes de vainilla i cítriques.

• Sec: conegut com dry vermouth, també és d’origen francés, que són els  principals productors mundials. S’utilitza, especialment, en cocteleria per a fer el famós Dry Martini i també en cuina. Es considera el vermut més amarg.

• Rosat: considerat un dels vermuts més suaus, lleugers i frescos, amb notes florals i de fruita, la seua popularitat és relativament recent.

• Vermuts artesanals: elaborats amb una àmplia varietat botànica (absenta, sajolida, canella, corfa de taronja, genciana, cardamom, clau, anou moscada, sàlvia, coriandre, anís estrellat…) i diferents tipus d’envelliment.

• Versió sense alcohol: en comptes de sotmetre els ingredients a un procés de fermentació, s’utilitza la maceració per a captar el gust, evitant el contingut alcohòlic.

Com podem fer vermut casolà pas a pas

-Pas 1: posem en un pot de vidre amb tapa les herbes imprescindibles per a fer vermut, com ara donzell o absenta, canella, corfa de llima, corfa de taronja, camamil•la, genciana, baies de ginebre, flor de saüc, coriandre... Per cada litre de vi, preferiblement blanc, posarem mitja cullerada gran de donzell  (si no el volem massa amarg, n’utilitzarem 1/3), mig canonet de canella, les corfes dels dos cítrics i una cullerada de cada una de les herbes esmentades.

- Pas 2:hem de deixar el recipient en un espai tancat, fosc, sec i fresc entre dos setmanes i un mes perquè els aromes i els sabors s’infusionen.

- Pas 3: passat este temps, retirarem les herbes i hi afegirem un poquet de mel o tres cullerades de sucre, prèviament caramel•litzada. Si volem un toc extra d’alcohol, podem afegir-hi xerés. És qüestió de gustos.