CICLE DE LA VINYA

Eva Pizarro

Sommelier en el restaurant Fierro i formadora en Tandem Gastronómico.

Estos dies estem immersos en plena verema: és temps collir el raïm, de nervis dels viticultors, de remolcs que fan olor de raïm per les nostres carreteres en direcció al celler per a ser transformat en vi. Però abans d’arribar a este punt hem passat un llarg any des que la vinya va reiniciar el seu cicle un any més.

Un camí gens fàcil, gens curt, que hui t’expliquem perquè pugues entendre eixe vi que t’estàs servint en la copa i que el pugues disfrutar encara més si és possible.

Estem a la fi de l’estiu, despunta la tardor, és temps de verema, d’arreplegar el fruit de la vinya que s’ha gestat durant tot l’any. El raïm negre ha canviat el color a roig i porpra, i el raïm blanc s’ha tornat translúcid i daurat: és el conegut verol.

El raïm ha madurat i els sucres necessaris per a la fermentació han augmentat, mentre que els àcids disminuïxen. És el moment de mesuraments, anàlisis i tasts de raïm per a decidir el moment òptim de collir-lo.

Venim d’una primavera i d’un estiu extremadament secs i càlids, fet que ha provocat que en quasi totes les zones d’Espanya la verema s’haja avançat: mentre escric estes línies (finals d’agost), s’anuncia l’inici de la verema en algunes zones de La Rioja, una cosa poc habitual. A Andalusia, a primers d’agost s’arreplegava el raïm, a València i Alacant estem de ple en verema.

Com veieu, això no és una ciència exacta, el moment de la collita dependrà, entre altres coses, de les condicions climàtiques que es donen en la zona i de l’estil de vi que es vulga elaborar.

Si passegem per les vinyes en estos moments, vorem que alguns viticultors caminen amb el cistell en la mà arreplegant el fruit; uns altres, en canvi, opten per màquines que agilitzen i reduïxen este treball tan laboriós. De nou ens trobem davant d’una d’eixes decisions que pren l’elaborador en funció del vi que vol crear. Verema manual o verema mecànica.

I de la vinya al celler? Ací arribarà el raïm per a dur a terme la seua màxima transformació, de fruit a most i, després de la fermentació, a vi. Això sí, dependrà de cada enòleg envellir el seu vi més o menys temps abans d’embotellar-lo i traure’l al mercat.

Però mentre això ocorre en el celler, el camp seguix la seua cursa. Després de la collita del raïm, arribaran els freds de l’hivern i la vinya entrarà en repòs vegetatiu; és a dir, la planta ressentirà l’activitat, els pàmpols s’assecaran i cauran i els sarments es tornaran llenyosos. Este és el moment per a dur a terme la poda d’hivern, mentre la planta descansa, i així eliminar-ne les fulles i la fusta vella no desitjades, i alhora anar donant forma a la planta per a la seua nova etapa de producció. És un moment important, ja que d’estes accions dependrà el fruit obtingut en la següent verema.

Al març i abril, sempre parlem de l’hemisferi nord, s’inicia la brotada. Si ens traslladem al sud, estes etapes canvien a altres períodes de l’any: per exemple, en esta època allà es fa la verema.

La brotada marca l’inici del creixement: la planta incrementa la seua activitat vital després dels freds i els pàmpols i les fulles es desenvolupen fins a arribar a la floració i al quallat del fruit a la fi de la primavera, quan la calor és suficient.

I tornem a la casella d’eixida, el verol: esperarem que el fruit madure prou per a iniciar una nova verema, eixa que mai serà igual que l’anterior, ja que dependrà de tot el que haja passat durant l’any, el clima, els guiats de la vinya, etc., i que donarà sentit a les anyades en els vins.

Perquè cada vi és el resultat del que ha ocorregut cada any, del treball i de la personalitat del seu elaborador, del lloc on està la vinya, i això és el que fa màgic el vi, que és el reflex del que vivim en cada moment.