Caldos: tipus i com es fan 

Quan arriba el fred, el que més ens apetix a l’hora de menjar són plats calentets i abellidors. Per això, no hi ha una opció més bona que les sopes i els caldos. Són la base de gran part de la nostra gastronomia i fins i tot ens recorden el gust de casa, perquè un bon plat de sopa no només ens alimenta amb l’aroma, també és molt reconfortant. A més, ens servixen com a base per a tot tipus de preparacions i són molt econòmics si els fem a casa.

Tipus de caldos

La base de tota bona sopa està en el caldo o en el fons. El caldo s’obté, principalment, quan cuinem diversos productes en aigua abundant, mitjançant un procés pel qual s’extrauen les substàncies dels aliments, que hi aporten tot el sabor i les propietats. Com se sol dir, “cada mestre té el seu llibre”, i cada u té la seua recepta de caldo preferida. Però, sense entrar en els detalls personals, a continuació podrem saber com es preparen els diferents tipus de caldos.

Com es fa el caldo de verdures

És un caldo fet només amb verdures i hortalisses. La quantitat i els tipus solen variar, encara que els aliments que no fallen mai són la ceba, el porro, la carlota o l’api, a més d’herbes com el julivert, per a potenciar-ne el sabor. Són caldos lleugers, ideals per a utilitzar com a base d’altres receptes.

Com es fa el caldo de pollastre

També es coneix com caldo o fons blanc, i s’obté a partir de la cocció d’ossos, carcasses o restes de carn d’aviram, juntament amb verdures i hortalisses, normalment fresques. Es pot acompanyar d’herbes aromàtiques, com és el cas del julivert. És el complement ideal per a preparar cremes i purés, o bé per a utilitzar-lo com base en guisats, arrossos, salses i consomés.

Com es fa el caldo de carn

També es coneix com fons fosc. Es prepara amb ossos i trossos de carn, normalment de boví, i també amb algunes hortalisses. La carn es pot marcar prèviament a la paella o rostir-la al forn, i es pot desglaçar amb vi negre; això li donarà més sabor i potenciarà el to fosc característic.

Com es fa el caldo de peix

Este fons, que també es pot dir fumet, es prepara afegint peix a les verdures, generalment blanc. Se solen utilitzar caps, cues i espines, i les closques del marisc. Necessita menys temps de cocció que els anteriors. És la base de cremes de mariscos, sopes de peix, paelles o salses marineres.

Altres tipus de caldo

Segons la recepta, es poden elaborar caldos més específics. Per exemple, és molt conegut el caldo de pernil o el caldo per a putxero, i també el clàssic caldo de Nadal, que pot incorporar ingredients més substanciosos.

El més important, la matèria primera

Un bon fons de verdures, carn o peix, ens salva de moltes dificultats, ja que també són molt nutritius i assequibles. Normalment s’utilitzen restes de verdures, carn i peix per a elaborar-los, així s’evita tirar aliments que es queden en la nevera i que, moltes vegades, es fan malbé. També es poden utilitzar productes que ja estan cuinats, però si volem obtindre un caldo perfecte, és millor triar productes frescos de proximitat.

Les verdures hauran de ser de temporada i com més fresques, millor, en el punt ideal de maduració i tallades en trossos d’una mida pareguda. L’aviram, millor si és de corral, igual que els pollastres, que si són de corral solen donar més bon sabor. I pel que fa a les millors peces per a cada caldo, l’ideal és demanar consell al personal especialitzat. Per al peix, és millor optar també pels blancs de temporada.