Sucre en el vi: quant en té?

Eva Pizarro

Sommelier en el restaurant Fierro i formadora en Tandem Gastronómico.

Els vins tenen sucre? Este vi és dolç o sec? Tots els vins afruitats són dolços?
Estes són algunes de les preguntes que ens fem i que jo em trobe cada dia quan algú em demana consell per a encomanar o comprar un vi, un tema que és aparentment senzill, però que, en canvi, sembla que no està gens clar, ja que les bodegues no estan obligades a especificar-ne el sucre en les etiquetes. Hui et donem totes les claus perquè encertes l’elecció.

D’on ve el sucre dels vins?

Tot el sucre que trobem en el vins prové del raïm, i llevat d’algunes excepcions, prové dels sucres (glucosa i fructosa) que no s’han transformat durant la fermentació. Cal recordar que la fermentació del suc de raïm consisteix, bàsicament, a convertir els grans en sucres i altres components en alcohol.

Per tant, si fermentem completament el vi, hauria de quedar totalment sec. Però això no és així sempre, com vorem a continuació.

Quins tipus de vi hi ha, segons el sucre que contenen?

La presència de sucres residuals en els vins dona lloc a una classificació entre vins secs i vins dolços.

> Vins tranquils <

• Vi sec, amb menys de 5 g de sucre per litre de vi.
• Vi semisec, entre 5 g i 30 g de sucre per litre de vi.
• Vi semidolç, entre 30 g i 50 g de sucre per litre de vi.
• Vi dolç, amb més de 50 g de sucre per litre de vi.

> Vins espumosos: <

• Brut natural, fins a 3 g de sucre per litre, sense afegir.
• Extrabrut, fins a 6 g de sucre per litre.
• Brut, fins a 12 g de sucre per litre.
• Extrasec, entre 12 g i 17 g de sucre per litre.
• Sec, entre 17 g i 32 g de sucre per litre.
• Semisec, entre 32 g i 50 g de sucre per litre.
• Dolç, amb més de 50 g de sucre per litre.

Segons esta classificació, observem que els vins secs poden contindre des de 0 g de sucre, és a dir, vi totalment sec, fins a 5 g de sucre. Per això, segons la quantitat de sucre en un vi sec, podem començar a percebre una sensació de dolçor si en té més d’1,5 g, tot i que es considera un vi sec.

La dolçor serà totalment evident a partir dels vins semisecs fins als dolços, que són vins amb una vocació clarament de vi amb molta càrrega de sucre, destinats a moments de consum molt concrets.
En estos vins, per l’elaboració especial que tenen, es fomenta que no es transformen tots els sucres del raïm en alcohol, de manera que s’obté, clarament, un vi amb una proporció alta de sucres. Si vols saber-ne més, consulta el nostre article sobre vins dolços i coneixeràs totes les tècniques per a obtindre estos vins tan deliciosos.

Passa el mateix amb els vins espumosos, els bruts naturals i els extrabruts que, aparentment, per als nostres sentits són vins secs i la dolçor començarà a ser evident a partir dels extrasecs.

Quant de sucre té una copa de vi?

D’acord amb el Departament d’Agricultura dels Estats Units, una copa de vi negre de taula de 148 ml conté al voltant de 0,9 g de sucres, mentre que una copa de vi blanc chardonnay en conté 1,4 g. Un vi dolç, servit generalment en una copa més menuda, d’entre 60 i 90 ml, conté fins a 7 g de sucre.

La gran majoria de vins que trobem en el mercat tenen menys de 5 g de sucre per litre; és a dir, es consideren secs. La resta de vins s’etiquetaran com a dolços o com a elaboracions especials, que fa referència al tipus de vi que és i, per tant, que nosaltres puguem identificar-ne l’estil i el moment de consum, com són els vins dolços, generosos o licorosos.

Espere que després d’esta lectura pugues encertar l’elecció del vi. Pensa que la dolçor és un sabor, no un aroma; per tant, podem trobar vins afruitats secs o dolços.