Aromes del vi: entén com es classifiquen

Eva Pizarro

Sommelier en el restaurant Fierro i formadora en Tandem Gastronómico.

En les meues classes de sommelieria en la universitat, em continua sorprenent com el primer dia de classe els alumnes pensen que els aromes que tenen els vins els posen els elaboradors.
Com si es tractara d’un perfum, hi afegim un poc de llima, maduixes, pètals de rosa i... 
voilà!

I és que el vi continua sent un gran desconegut. Hui t’ho expliquem tot sobre els aromes del vi, prepara l’olfacte!

D’on venen els aromes del vi?

Els aromes provenen i es generen en diferents moments:

Del raïm: són els aromes primaris, els que provenen de cada varietat. 
S’estima que hi ha més de 5.000 varietats de raïm al món i a Espanya n’hi ha unes 250 registrades, cada una de les quals amb uns aromes diferents. Per tant, estem davant d’un dels factors clau en el vi resultant.

A més, estos aromes canviaran segons el lloc on estiga plantat el raïm. En zones més fredes, els aromes seran més frescos, mentre que en llocs més càlids seran aromes més madurs. També varien en funció de la climatologia de l’any, del moment de la verema, de si estan més madurs o menys, de com s’ha treballat la vinya, dels sòls… (vegeu l’article “Clima i vi” en el nostre web Consum).

Hi ha raïms molt fàcils d’identificar

Cal matisar, però, que el tast a cegues és un dels exercicis més difícils que hi ha, però també és dels més divertits. Són els anomenats terpènics, que contenen molts aromes i molt definits, com ara:

• Moscatel: roses, cítriques, gesmiler, litxis…
• Riesling: llima, mel, albercoc, acàcia, i després de llargs envelliments desenvolupen la característica nota de querosé.
• Gewürtztraminer: violetes, roses, almesc…

En els negres destaquen:

• Cabernet Sauvignon: nabius, mora, pimentó verd, eucaliptus...
• Pinot Noir: cireres, violetes, maduixes, cassis…
• Ull de llebre: gerds, mores, nabius, prunes negres…

Però, llavors, per què un vi fa olor de bresquilla? O de pinya? O inclús de gerds?

La resposta és que uns i altres compartixen molècules olfactòries comunes. Este és el misteri resolt. Res d’afegir fruites o flors al vi.

Els aromes també provenen del procés de vinificació a què s’ha sotmés el most, els aromes secundaris provenen de la fermentació i del procés de les transformacions bacterianes que implica. Són el fruit de la transformació dels sucres que estaven presents en el most en un altre tipus de substàncies (alcohols, aldehids, cetones i àcids) per l’acció dels rents i dels microorganismes de l’aire. Estos aromes depenen de factors com la temperatura a què s’ha efectuat la fermentació i són fruit de nombroses reaccions moleculars que donen lloc a diferents compostos i per tant a aromes:

• Fermentació: rent, molla de pa, brioix, pastisseria…
• Fermentació malolàctica (pots saber més sobre este procés en l’article dedicat a la fermentació malolàctica del nostre web): llet, iogurt, mantega, formatge fresc o rent, entre d’altres.
• Amílics: caramel, plàtan, acetona, vernís…

Per últim, els aromes terciaris: són els aromes generats per l’envelliment del vi en la bota i en la botella. Durant el procés, els aromes presents en el vi s’intensifiquen i es diversifiquen per donar lloc a components nous. Ací es generen sèries aromàtiques com:

• L’animal: cuir, caça, carn, tinta, fruita seca…
• La balsàmica i la fusta: resina, fusta, espècies, vainilla, coco…
• L’empireumàtica: tabac, fum... És en este punt on es forma el buquet, que en vins envellits en contacte amb l’aire s’anomena “buquet d’oxidació” i en vins envellits a l’abric de l’aire i en la botella, “buquet de reducció”.

Si vols ser un tastador perfecte, et deixem la roda dels aromes, amb què aprendràs a posar paraules al que perceps en el vi.