Si hiciéramos una encuesta entre consumidores y no consumidores acerca de cuál es el atributo sensorial más característico de la cerveza, estamos seguros de que el amargor sería la respuesta más repetida, muy por encima de cualquier otra como el color dorado, la carbonatación o incluso la espuma
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Esta mayoría apabullante en la respuesta esperable nos pinta un panorama bastante alejado de la realidad del producto que, gracias a las innumerables combinaciones entre sus 4 ingredientes básicos -agua, malta de cereal, lúpulo y levadura- nos ofrece una enorme diversidad de características y estilos.
Así sucede con las cervezas sour, una amplia familia cuyo denominador común es tener la acidez como rasgo más característico, dejando al amargor en un segundo término.
Las cervezas ácidas deben su sabor característico a la intervención de microorganismos diferentes a las levaduras lager y ale que definen casi todos los estilos. Estos microorganismos pueden ser bacterias como los lactobacillus y pediococcus, pero también otros tipos de levaduras silvestres de la familia brettanomyces. Hace siglos, el protagonismo de estos microorganismos en la elaboración cervecera era mucho mayor del que tienen hoy, pero la introducción paulatina del lúpulo con su poder de inhibición bacteriana fue inclinando la balanza sensorial desde la acidez hacia el amargor.
Solo en algunas regiones principalmente de Bélgica se mantuvo viva la llama de las cervezas ácidas tradicionales hasta que, de la mano del movimiento craft, un creciente número de pequeñas cerveceras de todo el mundo se ha aventurado a explorar ese perfil sensorial, estirando aún más el número de estilos disponibles.
podemos destacar las siguientes
- Lambic: La auténtica nobleza del mundo sour. Son cervezas que fermentan espontáneamente exponiendo el mosto a levaduras y bacterias salvajes de la familia brettanomyces presentes en el ambiente. Su marcada acidez las hace difíciles para muchos paladares, por lo que han ido apareciendo variedades algo más amables a base de combinar cervezas jóvenes con otras envejecidas, añadiendo frutas como la cereza o añadiendo azúcar (estilos Gueuze, Kriek y Faro).
- Oud Bruin y Roja de Flandes: En estas variedades belgas los lactobacilus y el envejecimiento en madera proporcionan ese perfil de acidez que compensa el dulzor de las maltas. Como en todos los estilos ácidos el papel del lúpulo es residual, ya que de no ser así amargor y acidez podrían potenciarse de forma poco agradable.
- Berliner Weisse: Uno de los pocos representantes tradicionales de la acidez fuera del entorno belga. Esta cerveza turbia y de aspecto blanquecino era muy popular en el Berlín del siglo XIX, donde a veces se combinaba con jarabes de frutas para paliar su intensa acidez. Para su elaboración, se utilizan levaduras de tipo ale en combinación con lactobacillus.
- Sour del mundo craft: Podríamos incluir en este apartado todas aquellas cervezas de perfil ácido aparecidas a lo largo de las últimas décadas. Inspiradas en las clásicas, las sour modernas combinan libremente los microorganismos responsables de la acidez con levaduras de tipo ale, pero también con frutas, especias y otros granos diferentes a la malta de cebada con mayor o menor tueste, dando lugar a un enorme abanico de posibilidades para los paladares más intrépidos.
¡Salud!
