Verdures fermentades: beneficis i guia per a fermentar vegetals a casa

Cruixents, lleugerament àcides i plenes de matisos. Les verdures fermentades, des del xucrut fins al kimtxi i altres elaboracions, han passat de ser un aliment tradicional quasi oblidat a ocupar un lloc destacat en la cuina saludable actual. Però... què tenen d’especial i com podem preparar-les a casa sense complicar-nos molt la vida? Vegem-ho de seguida!

Què són les verdures fermentades i per què interessen

Les verdures fermentades són vegetals que han passat per un procés natural de fermentació làctica. Durant este procés, els sucres propis de la verdura es transformen gràcies a uns bacteris beneficiosos (presents de manera natural en les mateixes verdures i en l’entorn controlat del recipient) per donar lloc a un aliment viu, ple de sabor i amb propietats molt interessants per a la salut intestinal. De fet, es considera que este tipus de verdures millora la digestibilitat dels aliments i afavorix l’equilibri de la microbiota. A més, esta fermentació, pel fet de tractar-se d’una tècnica de conservació ancestral, permet allargar la vida útil de les verdures sense necessitat de conservants artificials. Tot són avantatges!

Fermentar vegetals: com funciona el procés bàsic

Fermentar vegetals és més senzill del que sembla. El més important és crear un entorn sense oxigen on els bacteris làctics puguen desenvolupar-se. Per a aconseguir-ho s’usa, fonamentalment, sal i aigua, que inhibixen el creixement de microorganismes no desitjats i afavorixen la fermentació natural.

Però... com es fa? Només cal mesclar sal i aigua (20 grams de sal, la més pura possible, per cada litre d’aigua) a temperatura ambient i agitar per a facilitar la dissolució. Esta mescla, coneguda com a “salmorra”, ha de cobrir bé les verdures que estiguem fermentant. Es recomana fer este procés en un pot de conserva que tancarem i guardarem en un lloc fosc i allunyat de fonts de calor. Amb el pas dels dies, el vegetal canviarà de textura i aroma i adquirirà eixe punt àcid tan característic de la verdura fermentada. 

Pas a pas: com es fermenten els vegetals en pots

Ja has vist que fermentar vegetals a casa no requerix equips sofisticats ni ingredients exòtics. Tot i això, ara ho vorem pas a pas perquè no et quede cap dubte sobre com pots aconseguir uns ferments plens de sabor i textura:

1. Prepara les verdures. Llava bé els vegetals i talla’ls a tires, bastons o trossos de la mida que preferisques. La idea és que mantinguen un poc de fermesa per a conservar un bon cruixit després de la fermentació.
2. Fes la salmorra. Mescla aigua amb sal (una proporció útil, com hem vist abans, és 20 g de sal per litre d’aigua) i remena fins que es dissolga completament. Esta salmorra serà el mitjà on tindrà lloc la fermentació.
3. Col·loca-ho tot en el pot. Fica les verdures en un pot de vidre net i aboca-hi la salmorra fins que cobrisques els vegetals del tot. 
4. La importància del tancament. Recorda que les verdures s’han de mantindre submergides. Pots usar pots de tipus Fido amb tapa, que permeten que el gas escape sense deixar-hi entrar oxigen.
5. Fermenta-ho a temperatura ambient. Situa els pots en un lloc fosc, fresc o a temperatura ambient. Depenent de la temperatura i del tipus de vegetal, la fermentació començarà en pocs dies: els bastonets cruixents poden estar a punt en uns 5-7 dies, però les verdures més denses poden tardar més.
6. Tasta-ho i guarda-ho. Obri el pot i tasta les verdures a partir del quint dia per a trobar el punt d’acidesa que més t’agrade. Quan estiguen al teu gust, conserva els pots en la nevera.

Verdures que pots fermentar fàcilment a casa

No totes les verdures reaccionen igual, però hi ha algunes especialment agraïdes per a començar el nostre procés de fermentació:

• Col blanca o llombarda (ideal per a xucrut).
• Cogombre.
• Coliflor.
• Raves.
• Bajoques.
• Carlota (sola o combinada amb espècies).

Una carlota fermentada, cruixent i lleugerament dolça, és una porta d’entrada excel·lent per a qui s’inicia en este món. 

Consells per a conservar i servir les verdures fermentades

Com hem vist, una vegada aconseguit el sabor ideal, has de guardar els pots en la nevera. El motiu és senzill: el fred alentix la fermentació i ajuda a conservar la verdura fermentada durant setmanes o inclús mesos. És important que uses utensilis nets quan les servisques per a evitar contaminacions. Pel que fa a la presentació, pots servir-la com a guarnició, en bols menuts o com a contrast àcid en plats principals.

Idees per a incloure verdures fermentades en els menjars

Les verdures fermentades són molt versàtils. Pots afegir-les a ensalades, entrepans o bowls, usar-les com a topping en cremes de verdures o inclús incorporar-les a saltats just al final per a conservar-ne les propietats. Per exemple, la carlota fermentada combina especialment bé amb plats de llegums, d’arròs o de peix, als quals aportarà frescor i un toc diferent.

Preguntes freqüents sobre verdures fermentades

És normal que, arribats a este punt, tingues dubtes. Són segures les verdures fermentades casolanes? Sí, sempre que se seguisquen les normes bàsiques d’higiene i es mantinguen les verdures cobertes per la salmorra. D’altra banda, poden consumir-les totes les persones? En general sí, encara que els qui tinguen problemes digestius específics haurien d’introduir-les a poc a poc. Perden nutrients quan fermenten? Al contrari: la fermentació pot augmentar la biodisponibilitat d’alguns nutrients determinats.

Recuperar l’hàbit de fermentar verdures a casa és una manera senzilla de connectar amb la cuina tradicional, cuidar l’alimentació i descobrir sabors nous, tot amb ingredients accessibles i a l’abast de qualsevol. T’animes a provar?