Talls de peix

El peix forma part de la nostra dieta mediterrània. Els experts en nutrició aconsellen que en prenguem entre 3 i 4 racions a la setmana, ja que és un aliment molt complet que ens aporta proteïnes d’alt valor biològic, vitamina D i vitamines del grup B, fòsfor, ferro i calci, entre altres nutrients.

Un altre dels avantatges és la relació del consum de peix blau (sardina, cavalla, tonyina, bonítol, peix espasa, salmó, areng, aladrocs, sorell…) i la prevenció de malalties cardiovasculars. Este tipus de peix és una font important d’àcids grassos omega-3, que reduïxen els nivells de colesterol “roín”.

Són aliments fàcils de cuinar i admeten multitud d’elaboracions, però hem de saber quin tipus preparació s’adapta millor a cada espècie o recepta.

Diferents formes de preparació del peix

- Filets: els filets són el tall més comú del peix. Es poden fer tant en peixos grans com en menuts. El que té de bo este tipus de preparació és que es pot eliminar l’espina. Perfectes per a fer a la planxa, a la romana o al forn.

- Rodanxa: juntament amb els filets i els lloms, és el tall més conegut i popular del peix. Per a obtindre les rodanxes es talla sempre la peça de forma vertical. D’esta manera, la pell queda intacta i la rodanxa presentarà sempre espina al centre. En la cuina este tipus de tall es pot utilitzar per a coure, fer en salsa o a la romana.

-  Obert: és com queda un peix quan s’obri per la mitat des del cap fins a la cua, fent un tall perpendicular a l’espina principal. D’esta manera, el peix queda separat en dos parts, però sense eliminar-ne la pell ni tampoc les espines. Se solen tallar així peixos grans en forma ovalada i plans, com el rèmol. És el tall ideal per a cuinar al forn.

- Daus: consistix a obtindre trossos sense espines ni pell dels peixos més grans. Solen ser irregulars i s’utilitzen per a guisats o bé, en talls més xicotetes, per a cebiche o tartar.

-  Lloms: s’extrauen per a l’elaboració de medallons i la suprema del peix. Es fa una incisió al llarg de l’espina central, de manera que es puga anar tallant el llom tan ajustat com es puga a l’espina, per a traure’n el màxim de carn. És un tall molt agraït en la cuina.


- Suprema: s’aconseguixen una vegada separats els lloms, tenen forma rectangular i s’obtenen generalment de peixos grans, com ara el salmó o el lluç.

- Medallón: igual com passa amb les carns, de la carn magra dels peixos també es pot traure un tipus de peça que s’anomena medalló. Els medallons són peces sense pell ni espines, que s’obtenen de les rodanxes. Són perfectes per a guisats elaborats, així com per a les persones a qui no agrada trobar-se espines en el plat.