Tipus de carn: quin és millor per a cada plat?

Saber identificar el tipus de carn o la peça que hem d’utilitzar per a cada recepta no sempre és fàcil. No obstant això, és una decisió important, ja que d’esta depén, en gran manera, l’èxit del plat.

Encara que cada animal té els seus tipus de tall o especejaments, la denominació dels quals pot variar segons l’àrea geogràfica on ens trobem, podem distingir-ne dos grans grups: d’una banda, els mamífers (boví, porcí i caprí) i, de l’altra, les aus (pollastre, titot i altres aus).

VEDELLA, PORC I CORDER 

Segons el tipus de menjar que vulguem fer, haurem de comprar:

 

• Per a guisats o estofats: es recomanen els talls tendres i sucosos perquè, després de la cocció, quasi es desfacen i la carn no es quede resseca. Les millors carns per a guisar són les més meloses, de tipus gelatinós. Són carns aparentment dures abans de guisar, però que després es transformen en meloses i suaus després de coure-les a foc lent. Això és perquè el col·lagen de les seues fibres es gelifica. Es recomanen costelles i falda.

• Per a torrar: generalment, les millors peces per a torrar són les de categories superiors, és a dir, peces grans que tenen la carn “neta” (sense fibra) i sucosa, independentment que siguen de porc, boví o corder. Però, si ens decantem pel boví, es recomana el rellomello i l’entrecot per a torrar i la culata o el cap de costella per a rostir al forn. Per al corder, les espatles, la cuixa i el carré (xulles unides i sense desossar) són les peces més saboroses. Si volem torrar un porquet o un corder de llet, es recomana comprar la meitat o un quart de l’animal.

• Per a fregir o arrebossar: per a este tipus de plat ens serviran peces de carn menys “vistoses”, però igual de saboroses, com la tapa, el bistec de pernil o el redó de vedella, ja que l’arrebossat les “maquillarà” una miqueta, al mateix temps que les protegix de la temperatura, i això fa que resulten tendres.

• Per a fer a la planxa: són recomanables peces molt nobles, amb poc de greix, com són el rellomello, les xulles o el llom.

POLLASTRE, TITOL I CONILL 

En general, qualsevol tall d’au és bo per a un guisat, si bé els pits de pollastre són el més recomanables per a fer-los a la planxa o arrebossats, per la seua facilitat a l’hora de filetejar-los. Si el que volem fer és un rostit, el recomanable serà comprar el pollastre o el titot sencer, i si el que volem és farcir-lo, es recomana demanar-lo desossat. En general, del pollastre podem utilitzar totes les parts per a cuinar, indistintament, encara que les parts de davall són les menys seques, com les cuixes, les recuixes, etc.

Quant a la carn de conill, encara que no es tracte d’una au, podem aplicar els mateixos consells que per al pollastre i el titot, perquè té una mida i una estructura similar.

Tot i això, si quan vas a comprar tens dubtes a l’hora de triar una peça o una altra, pregunta sempre al teu carnisser, que t’assessorarà sobre quina carn t’anirà millor per a cada tipus de plat.

Conill, la carn baixa en calories que cuida el teu colesterol