Sabor de la cervesa: què ho determina?

Julio Cerezo - Beer Sommelier
Director de Sabeer Academia de la Cerveza

Sense necessitat de saber res sobre els ingredients d’una cervesa o com ha sigut el seu procés d’elaboració, tots podem respondre a la pregunta fonamental de si ens agrada o no ens agrada, i justificar la resposta en el sabor.

La realitat no és tan evident, ja que el color o la terbolesa d’una cervesa poden començar a treballar en el nostre cervell a favor seu o en contra, però hui deixarem al marge l’aspecte del nostre líquid per centrar-nos a analitzar de què depèn el sabor d’una cervesa.

Comencem precisant a què ens referim quan parlem del sabor i com el percebem en el paladar. Inicialment podem pensar que el sabor és el conjunt de sensacions que identifiquem amb el sentit del gust. Però dins del concepte de sabor també solem englobar algunes sensacions que es perceben per mitjà del tacte i de l’olfacte.
En el cas del tacte i la cervesa, tenim sobretot dues característiques, la carbonatació i el cos, mentre que en el de l’olfacte ens trobem amb un nombre quasi il·limitat d’aromes que hem de tindre en compte. Els uns i els altres definixen, juntament amb els quatre sabors bàsics, el que anomenem sabor.
A partir d’eixa base, enumerarem breument el que, a parer nostre, és el decàleg dels factors més determinants per a definir el sabor d’una cervesa, i indicarem l’origen de cada un:

• Amargor > Per a molts és l’atribut principal de la cervesa, encara que el nivell d’intensitat varia considerablement depenent de la quantitat de llúpol afegit durant la cocció i també de la varietat triada. En cerveses fosques el torrat intens de les maltes també pot aportar amargor.
• Dolçor > Encara que no solem pensar-hi com una part del sabor de la cervesa, la dolçor està present pels sucres que aporta el cereal, part dels quals el rent no pot digerir. El balanç entre la dolçor i l’amargor és un dels aspectes que donen una bona estructura a la cervesa.
• Acidesa > En general és una característica molt moderada en les cerveses de gran consum, però hi ha estils on l’acidesa està present i inclús és dominant per l’efecte dels rents salvatges i l’acció d’altres bacteris que s’utilitzen per a elaborar-les. En estes, per contra, l’amargor sol ser molt residual per a evitar que els dos gustos es reforcen entre si.
• Salat > És una característica generada pel contingut mineral de l’aigua i a penes rellevant excepte en estils molt concrets de cervesa.
• Carbonatació > Generada pel rent durant la fermentació, com més gran és la intensitat que té, més sensació de frescor ens aportarà.
• Cos > És la densitat del líquid i generalment s’acompanya de més contingut alcohòlic i dolçor. Les cerveses de més cos ens demanen un consum més reposat que les que tenen menys cos, com les populars lager daurades.
• Aroma de torrat > Les maltes amb torrat moderat tenen unes notes de caramel i a vegades de galeta o pasta dolça que evoquen per a molts paladars una dolçor agradable, i equilibren l’amargor del llúpol.
• Aroma afruitada > El produïxen els rents durant la fermentació, especialment els de tipus ale habituals dels estils belgues. També poden ser deguts a l’addició de fruites durant l’elaboració i a l’ús de certes varietats de llúpols com els típics de les IPA.
• Aroma especiado > Igualmente producido durante la fermentación, puede ser de clavo como en las cervezas de trigo, o de pimienta. También puede provenir de la adición directa de especias como el cilantro.
• Sensación alcohólica > Com més contingut alcohòlic té, més sensació de licorositat i calidesa hi ha en la cervesa.