Risotto de bolets: la recepta italiana més cremosa per als teus dinars de novembre

La tardor, i en concret novembre, convida a encendre els fogons i a disfrutar de la temporada en termes gastronòmics. I, amb l’arribada del fred, uns dels grans protagonistes de cremes, guisats, pastes i arrossos són els bolets. Entre estos plats deliciosos destaca, per exemple, el risotto de xampinyons i bolets, un clàssic italià que conquista per la textura cremosa, l’aroma i el sabor intens.
Encara que puga semblar complicat, preparar esta delícia a casa és més senzill del que imagines. Amb esta recepta de risotto de bolets, descobriràs com pots aconseguir un arròs cremós i ple de sabor. T’animes a preparar-lo? 

El secret d’un bon risotto: per què has d’usar arròs arborio o carnaroli

A diferència d’altres elaboracions d’arròs, el risotto italià es caracteritza per la consistència melosa i envolupant. Els grans queden lligats per una crema suau, però conserven una certa fermesa quan es mosseguen.

Esta textura rep el nom d’all’onda, una expressió que fa referència al moviment ondulant de l’arròs quan s’agita suaument la cassola. El secret per a aconseguir-la està en el midó que allibera l’arròs durant la cocció. Amb este midó, combinat amb el caldo i els ingredients de la mantecatura (mantega i formatge), n’hi ha prou per a aconseguir la textura adequada.

Ara bé, no totes les varietats són igual d’adequades per a preparar un risotto. Les dos més utilitzades són:

• Arròs arborio: és una de les varietats més populars. Permet aconseguir una textura cremosa i absorbix molt bé els sabors del caldo.
• Arròs carnaroli: és molt preuat en la cuina italiana, ja que, gràcies a la gran capacitat que té de mantindre la fermesa durant la cocció, fa possible aconseguir un risotto cremós sense que els grans es desfacen fàcilment. 
  Un consell important: no rentes l’arròs abans de cuinar-lo. Si el rentes, eliminaràs part del midó superficial que ajuda a aconseguir la cremositat característica del plat.

Ingredients necessaris per a un risotto de bolets i xampinyons irresistible

La recepta de risotto de bolets és perfecta per a aprofitar els productes de tardor i preparar un dinar especial. Els bolets, s’ha de dir, aporten aromes de terra i un sabor profund, conegut com a umami, que combina especialment bé amb la suavitat de l’arròs i la intensitat del parmesà.

Per a unes 4 persones, necessitaràs els ingredients següents:

• 320 g d’arròs arborio o carnaroli.
• 250 g de xampinyons frescos.
• 150 g de bolets variats de temporada.
• 1 litre (aproximadament) de caldo de verdures.
• 1 ceba xicoteta o 2 escalunyes.
• 2 alls.
• 100 ml de vi blanc sec.
• 60 g de formatge parmesà ratllat.
• 30 g de mantega.
• 3 cullerades d’oli d’oliva verge extra.
• Sal i pebre negre al gust.
• Julivert fresc o timó (opcional).

Temps de preparació: 10 minuts.
Temps de cocció: 25-30 minuts.

Pas 1: El sofregit base i la tècnica per a nacrar l’arròs

Per a preparar un bon risotto, comença netejant els xampinyons i els bolets i tallant-los. Salta’ls amb un poc d’oli d’oliva fins que perden humitat i es dauren. Reserva’ls i, en una cassola, sofrig la ceba i l’all picats a foc suau fins que estiguen tendres.

A continuació, incorpora-hi l’arròs sense rentar i remena’l durant un o dos minuts per a nacrar els grans. Esta tècnica italiana es coneix com a tostatura i permet impregnar els grans d’arròs de greix, aconseguir que es calfen de manera uniforme i potenciar-ne el sabor. No es tracta de daurar-los intensament, sinó de calfar-los i recobrir-los de greix, procurant que mantinguen la integritat.

Després, afig-li el vi blanc i deixa que es reduïsca quasi per complet. L’acidesa ajudarà a equilibrar la cremositat de la mantega i el formatge que incorporaràs al final.

Pas 2: La cocció lenta afegint el caldo calent a poc a poc

Per a aconseguir un risotto cremós, és fonamental afegir el caldo calent a poc a poc, incorporant-hi un culler cada vegada que l’anterior s’haja absorbit quasi per complet. Cuina l’arròs a foc mitjà durant uns 16-20 minuts, remenant amb freqüència i suavitat per a afavorir l’alliberament del midó.

A mitjan cocció, incorpora els xampinyons i els bolets reservats, i deixa’n alguns per a decorar. L’arròs estarà a punt quan tinga una textura cremosa i els grans conserven un lleuger punt de fermesa, conegut com al dente. Si necessita més líquid, afig un poc d’aigua calenta fins a aconseguir la consistència desitjada. El més important és aconseguir una textura cremosa, sense que el conjunt quede sec ni excessivament líquid.

Pas 3: La “mantecatura” final amb mantega i formatge parmesà

El moment que marca la diferència en un risotto és la mantecatura, la tècnica italiana que consistix a incorporar mantega freda i formatge parmesà ratllat a l’arròs acabat de coure, fora del foc.

Per a dur-ho a terme, quan l’arròs estiga al punt, retira la cassola del foc i afig-li la mantega freda, tallada a daus menuts, i el formatge parmesà acabat de ratllar. Remena-ho suaument fora del foc fins a aconseguir una textura cremosa, brillant i envolupant. Si queda massa compacte, afig-li un poc de caldo calent.

Per a acabar, decora-ho amb els xampinyons i els bolets reservats, pebre negre i, si t’abellix, julivert fresc o timó. Important! Servix el risotto immediatament, ja que l’arròs continua absorbint líquid i, si esperes més del compte, el risotto pot perdre la característica cremositat.

Quins bolets de temporada has de triar a la tardor per a potenciar el sabor del plat

Un dels grans avantatges del risotto de xampinyons és que admet nombroses combinacions de bolets, tant frescos com deshidratats. Cada varietat li aporta uns matisos diferents.

Estes són algunes de les varietats que millor funcionen en un risotto:

• Xampinyons: econòmics i versàtils, tenen un sabor suau que combina amb altres bolets.
• Ceps: destaquen per la textura carnosa i l’intens sabor, amb notes de fruita seca.
• Rovellons: típics de la tardor, aporten una textura ferma i un sabor característic.
• Gírgoles: tendres i delicades, són ideals per a combinar-les amb altres varietats.
• Xiitakes: aporten un intens sabor umami que combina perfectament amb l’arròs i el parmesà.

Si no trobes bolets frescos de temporada, sempre pots buscar els bolets deshidratats: són una alternativa pràctica i deliciosa per a tindre sempre en el rebost. El seu sabor concentrat permet enriquir caldos, salses i arrossos amb xicotetes quantitats. També pots introduir-hi altres ingredients tardorencs, com uns daus de carabassa al forn o unes fulles d’espinacs frescos.

Per a acompanyar el risotto, pots preparar una ensalada de fulles verdes amb una vinagreta suau o servir unes verdures de temporada rostides. Buon appetito!