Porquet al forn a l’estil segovià: recepta tradicional

Pocs plats representen tan fidelment l’essència de la cuina castellana com el porquet segovià. Este rostit no és només un pilar de les antigues fondes de Castella, sinó un producte amb nom propi que té la seua pròpia marca de garantia. La carn blanca, la textura suau i el sabor delicat van fer que la seua popularitat es disparara durant el segle XX, i així es va convertir en un ritu gastronòmic on la clau no es troba en uns condiments complexos, sinó en l’equilibri entre la calor del forn i el vapor de la safata.

Aconseguir eixe contrast entre una carn profundament tendra i una pell color canyella, amb una textura rígida i cruixent, és un procés de precisió que requerix, això sí, paciència. Hui t’ensenyem a dominar la recepta del porquet al forn perquè pugues replicar, amb èxit total, esta joia de la nostra gastronomia en la teua cuina, vegem-ho!

Ingredients del porquet segovià tradicional

Per a obtindre un resultat professional és vital que els ingredients del porquet al forn siguen de màxima qualitat, ja que la senzillesa de la recepta no permet ocultar defectes en la matèria primera. Necessitaràs:

• 1 porquet de Segòvia: preferiblement amb marca de garantia i un pes d’uns 4 o 5 kg.
• sagí: essencial per a pinzellar la peça, ja que ajuda que la pell es daure de manera uniforme sense cremar-se.
• sal grossa: per a adobar-ne l’interior i afavorir l’enduriment de la pell exterior.
• aigua: imprescindible al fons de la safata per a generar el vapor que mantindrà la carn hidratada.
• aromàtics (opcional): uns alls i una fulla de llorer per a l’aigua de la base aportaran un subtil matís aromàtic al vapor.

Preparació prèvia del porquet

Abans d’introduir-lo al forn cal preparar la peça perquè la calor actue de forma equilibrada en totes les parts.

1. Netejar i assecar. Compra el porquet en un lloc de confiança i demana que te’l netegen i l’òbriguen per la mitat de dalt a baix. Ja a casa, torca’n la pell amb un drap: la humitat superficial és la principal barrera per a aconseguir un bon torrat.
2. Untar i salar. Pinzella el porquet amb una fina capa de sagí per a afavorir que la pell quede més cruixent. Fon-lo suaument (n’hi ha prou amb un parell de minuts a baixa potència al microones) per a estendre’l millor per tota la superfície. Si pots fer este pas el dia anterior, el rostit tindrà més sabor. Just abans de ficar-lo al forn, adoba també l’interior del porc.
3. Preparar la safata. Utilitza una safata de fang o, si no, la safata del forn. Col·loca’l cap per amunt i deixa en la part de baix de la safata o la font un got d’aigua i algunes fulles de llorer. És vital que el porquet no toque l’aigua de la base per a evitar que la carn es coga.
4. Posició inicial. Per a començar a preparar el porquet segovià, col·loca la peça amb les costelles cap amunt (la pell cap avall).

Temps i temperatura: trucs del porquet segovià

El rostit es dividix en dos etapes ben diferenciades per a cuinar la carn i torrar la pell per separat. 

• Fase de cocció (160 °C  - 180 °C ). Introduïx el porquet en el forn precalfat (calor dalt i baix) i amb el porquet, com hem vist, amb les costelles cap amunt. Durant uns 75-90 minuts, la carn es cuinarà lentament gràcies a la calor indirecta i al vapor de l’aigua de la safata.
• Girada. Trau la safata i gira el porquet amb cura. Ara, la pell ha de quedar cap amunt.
• Fase de torrat (190 °C - 200 °C). Apuja la temperatura. Punxa lleugerament la pell amb una forqueta perquè l’aire no forme bambolles. Cuina’l entre 45 i 60 minuts addicionals. L’objectiu és que el greix subcutani es fonga i la pell es faça rígida i cruixent. 

Amb què es pot acompanyar el porquet segovià

Com que és un plat amb una presència important de greix, els acompanyaments hi han d’aportar un contrapunt de frescor:

• Ensalada de temporada. Una ensalada d’escarola amb magrana i anous; de ruca, poma i formatge parmesà, o de tomaca, ceba i vinagreta de xerés ajuda a desgreixar el paladar després de cada mos del porquet segovià. 
• Creïlles panaderes. Pots torrar-les en una font a banda perquè aprofiten la calor del forn sense aportar humitat extra a la carn.
• Vi negre. Un vi de la terra amb bona estructura és l’aliat perfecte per a disfrutar d’esta recepta de porquet al forn.

Ja ho veus: més enllà de la tècnica, l’èxit d’este rostit residix en la paciència. Vore com la pell adquirix eixe to canyella i degustar la tendresa de la carn és la verdadera recompensa d’un procés que convertix una reunió familiar en una ocasió especial. Amb el forn a punt i un bon vi a taula, només queda disfrutar d’este clàssic que no passa mai de moda. Bon profit!